«الاجبان المعتقه».. تعزز صحه الامعاء

نور نور الدين - قد لا تكون البكتيريا الموجوده في الجبن مجرد عنصر مسؤول عن نكهته ورائحته المميزتين، بل قد تحمل ايضا فوائد محتمله لصحه الامعاء. فقد كشفت دراسه حديثه ان بعض الاجبان المعتقه تحتوي علي انواع من البكتيريا ذات خصائص بروبيوتيكيه، يمكن ان تساهم في دعم البكتيريا النافعه في الجهاز الهضمي. واجري الدراسه باحثون من جامعه ريدينغ البريطانيه، ونشرت نتائجها في مجله ACS Food Science & Technology. وحلل الباحثون ثلاثه انواع من الاجبان المصنوعه بالطرق الحرفيه في مقاطعه «اوكسفوردشير» بانكلترا، بهدف معرفه التغيرات التي تطرا علي تركيبتها البكتيريه والكيميائيه خلال عمليه النضج. خفض الالتهاب والكوليسترول درس الباحثون جبنا طريا ذا قشره بيضاء نضج لاكثر من اسبوع بقليل، وجبنا شبه طري ذي قشره مغسوله نضج لعده اسابيع، اضافه الي جبن شبه صلب معتق لنحو 9 اشهر. واخذ العلماء عينات من الاجبان في مراحل مختلفه من عمليه النضج، لتحليل انواع البكتيريا الموجوده فيها والتغيرات الكيميائيه التي تطرا عليها بمرور الوقت. واظهرت النتائج وجود بكتيريا معروفه بخصائصها البروبيوتيكيه في الانواع الثلاثه، فيما احتوي كل من الجبن ذي القشره المغسوله والجبن المعتق علي بكتيريا Propionibacterium freudenreichii. وتحظي هذه البكتيريا باهتمام الباحثين لانها تنتج حمض البروبيونيك، وهو احد الاحماض الدهنيه قصيره السلسله، الذي يرتبط بخصائص مضاده للالتهاب، اضافه الي دوره المحتمل في الحد من تصنيع الكوليسترول والمساهمه في تنظيم الشهيه. ويعتقد العلماء ان طبيعه الجبن نفسها قد تمنح هذه البكتيريا ميزه اضافيه، اذ قد تساعد شبكه الدهون والبروتينات الموجوده فيه علي حمايتها اثناء مرورها عبر الجهاز الهضمي، ما يزيد فرص وصولها الي الامعاء. ولم تقتصر النتائج اللافته علي البكتيريا، اذ وجد الباحثون ان «العفن الابيض»، المسؤول عن تكوين القشره البيضاء لبعض الاجبان الطريه، ينتج ماده «الكيتين». والكيتين نوع من الالياف يتمتع بخصائص بريبايوتيكيه، اي انه قد يعمل غذاء للبكتيريا النافعه الموجوده في الامعاء، ما قد يساعد بدوره علي دعم توازن الميكروبيوم المعوي. كلما نضج الجبن زاد تنوع البكتيريا كشفت الدراسه ايضا ان عمليه النضج تغير التركيبه الميكروبيه للجبن بصوره كبيره. وكان ذلك واضحا بصوره خاصه في الجبن الاكثر صلابه؛ فمع استمرار نضجه، ارتفع عدد انواع البكتيريا بشكل ملحوظ. وعندما اصبح الجبن جاهزا للاكل، احتوي علي نحو اربعه اضعاف عدد الانواع البكتيريه الموجوده خلال مرحله مبكره من النضج. كما طرا تغير اخر مهم خلال عمليه النضج، تمثل في انخفاض كميه اللاكتوز. وتستخدم البكتيريا اللبنيه اللاكتوز خلال عمليه التخمير، ولذلك وجد الباحثون انه مع تقدم النضج تحللت معظم كمياته، ولم يتبق منه سوي اثار ضئيله جدا عندما اصبح الجبن جاهزا للاستهلاك. وقد يفسر ذلك سبب قدره بعض الاشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز علي تناول كميات معينه من الاجبان المعتقه بصوره افضل مقارنه بالحليب او منتجات الالبان الاعلي محتوي من اللاكتوز. ومع ذلك، تختلف درجه التحمل من شخص الي اخر.