لماذا ينصح بغسل الارز جيدا قبل الطهي؟

ريم قاسم - تثير عاده غسل الارز قبل طهيه نقاشا واسعا، سواء في المنازل او بين المختصين. والسؤال الاساسي هو: هل يقلل هذا الغسل من مخاطر التسمم بعنصر «الزرنيخ» الكميائي مع الحفاظ علي القيمه الغذائيه للارز؟ ◄ لماذا يغسل الارز قبل الطهي؟ يهيمن نوعان رئيسيان من الارز علي النظام الغذائي العالمي: الارز المزروع الذي يشمل اصنافا شائعه مثل البسمتي والارز التايلاندي، والارز الاخضر الاكثر شيوعا في غرب افريقيا. وهذان النوعان، كغيرهما من انواع الارز، تتراكم فيهما اثار من «الزرنيخ» علي سطحهما، سواء من مصادر طبيعيه او صناعيه. ويتراكم هذا الملوث في المناطق المزروعه، خاصه حقول الارز المرويه، نتيجه لذوبان الزرنيخ الموجود في الصخور والمياه الجوفيه، وايضا نتيجه لبعض الانشطه البشريه مثل التعدين، والنسيج، وصناعه التبغ. في ظل هذه الظروف، تهدف عاده غسل الارز قبل طهيه بالدرجه الاولي الي تقليل كميه الزرنيخ المحتمل تناولها. وينطبق هذا الاجراء الاحترازي ايضا علي معادن ثقيله اخري مثل الرصاص والكادميوم، وهي عناصر سامه موجوده طبيعيا في قشره الارض، وقد تتراكم في البيئه وتدخل الي السلسله الغذائيه عبر مصادر ملوثه. ◄ ماذا تقول الدراسات؟ بين عامي 2013 و2018 اجرت عده دراسات علميه، استشهدت بها المكتبه الفرنسيه للطب، بحثا حول تاثير غسل الارز وطهيه علي تقليل الملوثات، خاصه الزرنيخ. وقد اتفقت النتائج علي ان غسل الارز مسبقا، ثم طهيه بكميه كبيره من الماء، يقلل من نسبه الزرنيخ المتاحه بيولوجيا اي النسبه التي يمتصها الجسم فعليا، بنحو 90 في المئه كما تساعد هذه الطريقه في الحد من محتوي الرصاص والكادميوم في الارز. ولا يزال خطر الزرنيخ في الارز يشكل مصدر قلق للصحه العامه، نظرا لاحتواء الارز علي مستويات عاليه من الزرنيخ مقارنه بالاطعمه الاخري. ◄ ماذا يفقد الارز عند غسله؟ علي الرغم من ان غسل الارز قبل الطهي يقلل بشكل كبير من كميه الزرنيخ الممتصه، الا ان هذه الممارسه تزيل ايضا بعض المعادن الاساسيه الموجوده في الحبوب. وقد لاحظ الباحثون انخفاضا في النحاس والحديد والزنك والفاناديوم عند اطاله مده الغسل او عند طهيه في كميه كبيره من الماء. ◄ ما الطريقه المثلي؟ بالنسبه لمن يرغبون في الحد من التعرض للزرنيخ، تشير الدراسات الي ضروره اتباع الممارسات التاليه: • غسل الارز جيدا قبل الطهي حتي يصبح الماء صافيا. • طهي الارز في كميه كبيره من الماء، ثم تصفيته (التخلص من فائض الماء) بعد نضجه.