चावललाई चिसो पार्दा रगतमा चिनीमा सकारात्मक प्रभाव पार्छ कि?

पोषण र चयापचयमा विशेषज्ञता प्राप्त 'snaq.ai' वेबसाइटले फ्रिजमा चामल चिस्याउनुले रगतमा शर्कराको स्तरमा पार्ने प्रभावबारे एउटा वैज्ञानिक प्रतिवेदन प्रकाशित गरेको छ, जसमा सामाजिक सञ्जालमा व्यापक रूपमा चर्चित फाइदाहरू अतिशयोक्तिपूर्ण हुन सक्ने चेतावनी दिएको छ। प्रतिवेदनले पकाएको चामल खानु अघि चिस्याउँदा वास्तवमै प्रतिरोधी स्टार्चको एउटा प्रकार बन्छ भन्ने स्पष्ट पारेको छ, तर यसको शर्करा स्तरमा पार्ने प्रभाव सीमित छ र धेरै मानिसहरूका लागि यसले नैदानिक दृष्टिकोणले महत्त्वपूर्ण असर नपार्न सक्छ।

यस वर्षहरूमा चामल खानु अघि चिस्याउँदा शर्कराको स्तर पूर्ण रूपमा बढ्दैन भन्ने दाबी गर्ने भिडियोहरू र पोस्टहरू फैलिएका छन्, जुन उपलब्ध वैज्ञानिक प्रमाणहरूसँग मेल खाँदैन।

वैज्ञानिक रूपमा यो घटनालाई 'स्टार्च रिट्रोग्रेडेसन' (स्टार्चको पुनर्संरचना) भनिन्छ, जसमा चिस्याउँदा स्टार्चका केही अणुहरू पुनः क्रिस्टल बन्छन्, जुन पाचन एन्जाइमहरूले तोड्न गाह्रो हुन्छन्। यसले गर्दा यी अणुहरू छिटो सोसिने कार्बोहाइड्रेटको सट्टा फाइबर जस्तै काम गर्छन्। यो प्रक्रिया एमिलोस स्टार्च अणुहरू चिसिँदा हुन्छ, जुन चामलको प्रकार अनुसार फरक मात्रामा पाइन्छ। यसले गर्दा अणुहरू बीच नयाँ हाइड्रोजन बन्डहरू बन्छन्, जसले गर्दा पाचनप्रति तिनीहरू बढी प्रतिरोधी बन्छन्। बनेको प्रतिरोधी स्टार्चको मात्रा चामलको प्रकार अनुसार फरक हुन्छ; बेसमती र लामो दाना भएको चामलमा छोटो दाना भएको चामलको तुलनामा एमिलोसको मात्रा बढी हुन्छ, जसले गर्दा यी चामलहरू चिस्याउने प्रक्रियाप्रति बढी प्रतिक्रियाशील हुन्छन्।

• स्वस्थ व्यक्तिको अध्ययन: चिस्याएर पुनः तातो पारिएको चामलमा प्रति १०० ग्राममा १.६५ ग्राम प्रतिरोधी स्टार्च पाइयो, जबकि ताजा चामलमा यो मात्रा ०.६४ ग्राम थियो। ग्लुकोज प्रतिक्रियामा उल्लेख्य कमी देखियो। तथापि, प्रतिरोधी स्टार्चको यो भिन्नता लगभग ५ ग्राम कार्बोहाइड्रेट बराबर हुन्छ, जुन सामान्य चामलको भोजनमा शर्करा स्तरमा ठूलो परिवर्तन ल्याउनका लागि पर्याप्त नहुन सक्छ।

• प्रकार १ को मधुमेहका बिरामीमा अध्ययन: यसमा ३२ जना सहभागी थिए। चिस्याएको चामल सेवन पछि ग्लुकोजको चरम स्तरमा कमी देखियो, र एरिया अन्डर द कर्भ (Area Under the Curve) आधा भन्दा कममा झर्न पुग्यो। तथापि, अध्ययनमा ग्लुकोजको स्तर अचानक घट्ने (hypoglycemia) घटनाहरूमा उल्लेख्य वृद्धि देखियो, जसले संकेत गर्छ कि यो प्रभाव सबै बिरामीका लागि स्थिर वा सुरक्षित हुन सक्दैन, विशेष गरी जो इन्सुलिनको सटीक खुराकमा निर्भर छन्।

• विरोधाभासी अध्ययन: चिस्याएको र ताजा चामलबीच सांख्यिकीय रूपमा महत्त्वपूर्ण कुनै भिन्नता पाइएन, जसले संकेत गर्छ कि यो प्रभाव सबैमा देखिँदैन र यो पाचनको गति र आन्द्राको माइक्रोबायोम जस्ता व्यक्तिगत कारकहरूमा निर्भर गर्दछ, जुन एक व्यक्तिले अर्कामा फरक हुन्छ।

अनुसन्धानकर्ताहरूले जोड दिएका छन् कि पुनः तातो पार्नुले चिस्याउने प्रभावलाई रद्द गर्दैन; बरु, अध्ययनहरूमा चिस्याएर पुनः तातो पारिएको चामलमा बढी प्रतिरोधी स्टार्च पाइएको थियो। यसको कारण यो हो कि चिस्याउँदा बनेका हाइड्रोजन बन्डहरू पुनः तातो पार्दा टुट्दैनन्, जसले प्रतिरोधी स्टार्चको संरचनालाई कायम राख्छ। तथापि, प्रभाव पुनः तातो पार्ने विधि, तापक्रम र अवधि अनुसार फरक हुन सक्छ।

विभिन्न प्रकारका चामलको कुरा गर्दा, अनुसन्धानले देखाएको छ कि बेसमती र लामो दाना भएको चामलले छोटो दाना वा चिप्लो चामलको तुलनामा बढी प्रतिरोधी स्टार्च बनाउँछ, किनकि तिनीहरूमा एमिलोसको मात्रा बढी हुन्छ। त्यसैले, चामलको प्रकार छनोट गर्नु त्यसको तयारी विधि भन्दा बढी प्रभावकारी हुन सक्छ। बेसमती चामलको प्राकृतिक ग्लाइसेमिक इन्डेक्स छोटो दाना भएको सेतो चामलको तुलनामा कम हुन्छ, यो चिस्याउनु अघि नै।

रिपोर्टले निष्कर्ष निकालेको छ कि चामललाई चिस्याउँदा रगतमा शर्कराको स्तरमा हुने प्रभाव वास्तविक छ, तर यो सीमित छ, र खानाको मात्रा (portion size) शर्कराको वक्रमा सबैभन्दा बढी प्रभाव पार्ने कारक नै हो। त्यसैले, खाने चामलको मात्राले शर्करा बढ्ने दरमा चामल तयार पार्ने विधिभन्दा बढी असर पार्छ, जसको अर्थ खानाको मात्रा नियन्त्रण गर्ने नै सबैभन्दा प्रभावकारी रणनीति हो। उनीहरूले मधुमेहका रोगीहरूलाई आफ्नो नियमित आहारमा परिवर्तन ल्याउनु अघि आफ्नो चिकित्सकीय टोलीसँग परामर्श गर्न सुझाव दिएका छन्, विशेष गरी इन्सुलिनको मात्रासँग सम्बन्धित विषयमा।

यसैगरी, रिपोर्टले चामल चिस्याउनुलाई शर्करा व्यवस्थापनको जादुई समाधानको रूपमा निर्भर नगर्न, बरु यसलाई एक व्यापक रणनीतिको अंगको रूपमा समावेश गर्न सुझाव दिएको छ, जसमा कम ग्लाइसेमिक इन्डेक्स भएका चामलका प्रकारहरू छान्नु, खानाको मात्रा नियन्त्रण गर्नु, र पाचन प्रक्रिया ढिलो पार्न आहारमा प्रोटिन र तरकारीहरू थप्नु समावेश छन्। उनीहरूले यो पनि जोड दिएका छन् कि जीवनशैलीमा साना परिवर्तनहरू, जस्तै चामल पकाउँदा एक चम्चा भिनेगर थप्नु, चामल चिस्याउनुको आवश्यकता बिना नै ग्लाइसेमिक इन्डेक्स घटाउन समान प्रभाव पार्न सक्छ।