«पुरानो पनीर».. आन्द्राको स्वास्थ्य सुधार

नूर नूरुद्दीन - पनीरमा पाइने ब्याक्टेरियाहरू केवल यसको विशिष्ट स्वाद र गन्धका लागि जिम्मेवार हुन सक्छन् भन्ने मात्र होइन, तिनीहरू आन्द्राको स्वास्थ्यका लागि सम्भावित फाइदाहरू पनि बोक्न सक्छन्। हालै गरिएको एक अध्ययनले केही पुरानो पनीरहरूमा प्रोबायोटिक गुणहरू भएका ब्याक्टेरियाका प्रकारहरू हुन्छन् भन्ने देखाएको छ, जसले पाचन प्रणालीमा फाइदाजनक ब्याक्टेरियाहरूलाई समर्थन गर्न मद्दत गर्न सक्छन्। यो अध्ययन ब्रिटिस रीडिङ विश्वविद्यालयका अनुसन्धानकर्ताहरूले गरेका थिए र यसका नतिजाहरू एसीएस फुड साइन्स एन्ड टेक्नोलोजी पत्रिकामा प्रकाशित भएका थिए। अनुसन्धानकर्ताहरूले इङ्ल्यान्डको अक्सफोर्डशायर जिल्लामा पारम्परिक विधिहरूले बनाइएका तीन प्रकारका पनीरहरूको विश्लेषण गरे, जसको उद्देश्य पक्क प्रक्रियाको दौरान तिनीहरूको ब्याक्टेरियल र रासायनिक संरचनामा आउने परिवर्तनहरू बुझ्नु थियो। सूजन र कोलेस्ट्रोल घटाउने अनुसन्धानकर्ताहरूले एक हप्ताभन्दा अलिकति बढी समय पक्क भएको सेतो छाला भएको नरम पनीर, केही हप्तासम्म पक्क भएको धुइएको छाला भएको अर्ध-नरम पनीर, र लगभग ९ महिनासम्म पक्क भएको अर्ध-कडा पुरानो पनीरको अध्ययन गरे। वैज्ञानिकहरूले पक्क प्रक्रियाका विभिन्न चरणहरूमा पनीरका नमुनाहरू लिए, जसमा तिनीहरूमा रहेका ब्याक्टेरियाका प्रकारहरू र समयसँगै आउने रासायनिक परिवर्तनहरूको विश्लेषण गरिएको थियो। नतिजाहरूले देखाए कि तीनवटै प्रकारका पनीरहरूमा प्रोबायोटिक गुणहरूका लागि चिनिने ब्याक्टेरियाहरू पाइए, जबकि धुइएको छाला भएको पनीर र पुरानो पनीर दुवैमा प्रोपियोनिब्याक्टेरियम फ्रेउडेन्राइची (Propionibacterium freudenreichii) ब्याक्टेरिया पाइयो। यो ब्याक्टेरिया अनुसन्धानकर्ताहरूको ध्यानको केन्द्रबिन्दु बनेको छ किनकि यसले प्रोपियोनिक एसिड उत्पादन गर्छ, जुन छोटो श्रृंखलाको फ्याटी एसिड हो, जसको सूनाशोधक गुणहरूसँग सम्बन्ध छ, साथै कोलेस्ट्रोल उत्पादन घटाउन र भोक नियन्त्रण गर्न मद्दत गर्ने सम्भावित भूमिका पनि छ। वैज्ञानिकहरूको मान्नु छ कि पनीरको प्रकृति नै यस ब्याक्टेरियाहरूलाई थप फाइदा प्रदान गर्न सक्छ, किनकि यसमा रहेको चरबी र प्रोटिनको जालीले पाचन प्रणालीबाट गुज्रिँदा तिनीहरूलाई सुरक्षा दिन सक्छ, जसले आन्द्रामा पुग्ने सम्भावना बढाउँछ। आश्चर्यजनक नतिजाहरू ब्याक्टेरियासम्म सीमित थिएनन्, अनुसन्धानकर्ताहरूले पाए कि केही नरम पनीरहरूको सेतो छाला बन्न जिम्मेवार 'सेतो मश'ले 'काइटिन' नामक पदार्थ उत्पादन गर्छ। काइटिन एक प्रकारको फाइबर हो जसमा प्रिबायोटिक गुणहरू छन्, अर्थात् यो आन्द्रामा रहेका फाइदाजनक ब्याक्टेरियाहरूका लागि खानाको रूपमा काम गर्न सक्छ, जसले आन्द्राको माइक्रोबायोम सन्तुलनलाई समर्थन गर्न मद्दत गर्न सक्छ। पक्क बढ्दै जाँदा ब्याक्टेरियाको विविधता बढ्छ अध्ययनले यो पनि देखायो कि पक्क प्रक्रियाले पनीरको सूक्ष्मजीवीय संरचनामा ठूलो परिवर्तन ल्याउँछ। यो परिवर्तन विशेष गरी बढी कडा पनीरमा स्पष्ट थियो; यसको पक्क जारी रहँदा ब्याक्टेरियाका प्रकारहरूको संख्यामा उल्लेख्य वृद्धि भयो। जब पनीर खानका लागि तयार हुन्छ, यसमा पक्कको प्रारम्भिक चरणमा भएका ब्याक्टेरियाका प्रकारहरूको संख्याको लगभग चार गुणा हुन्छ। पक्क प्रक्रियाको दौरान अर्को महत्त्वपूर्ण परिवर्तन पनि भयो, जसमा ल्याक्टोजको मात्रा घट्यो। किण्वन प्रक्रियाको दौरान ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाहरूले ल्याक्टोज प्रयोग गर्छन्, त्यसैले अनुसन्धानकर्ताहरूले पाए कि पक्क अगाडि बढ्दै जाँदा यसको धेरैजसो ल्याक्टोज टुट्छ, र पनीर खपतका लागि तयार हुँदा यसको अत्यन्तै न्यून मात्रा मात्र बाँकी रहन्छ। यसले ल्याक्टोज असहिष्णुता भएका केही व्यक्तिहरूले पुरानो पनीर खाने क्षमता दूध वा उच्च ल्याक्टोज सामग्री भएका अन्य डेरी उत्पादनहरूको तुलनामा राम्रोसँग किन हुन सक्छ भन्ने कुराको व्याख्या गर्न सक्छ। तथापि, सहनशीलताको डिग्री व्यक्तिबाट व्यक्ति फरक हुन्छ।