अत्यधिक प्रशोधित खाद्य पदार्थहरूले दिमागको स्वास्थ्यलाई जोखिममा पार्छ

डॉ. वला हफिज़ - अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के नुकसान केवल वजन बढ़ने या हृदय रोग और मधुमेह के जोखिम बढ़ने तक सीमित नहीं हैं, बल्कि यह मस्तिष्क की स्वास्थ्य पर भी प्रभाव डालते हैं। बढ़ते वैज्ञानिक सबूत इंगित करते हैं कि इनका संबंध स्मृति और संज्ञानात्मक क्षमताओं में कमी तथा डिमेंशिया (दementia) का जोखिम बढ़ने से है। ब्रिटिश समाचार पत्र 'द टेलीग्राफ' ने एक विस्तृत रिपोर्ट में अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के मस्तिष्क पर प्रमुख प्रभावों का अवलोकन किया है, जो नवीनतम शोधों और हार्वर्ड विश्वविद्यालय के पोषण और तंत्रिका विज्ञान विशेषज्ञों के विचारों पर आधारित है, साथ ही इसके जोखिमों को कम करने के लिए व्यावहारिक समाधान भी प्रस्तुत किए गए हैं।

◄ हालिया अध्ययन

हार्वर्ड विश्वविद्यालय के एक हालिया अध्ययन से पता चला है कि आलू के चिप्स, बिस्किट और तैयार खाने जैसी अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य वस्तुओं का अत्यधिक सेवन कई क्रोनिक रोगों का जोखिम बढ़ाता है, क्योंकि इनकी निर्माण प्रक्रिया में कई चरण होते हैं और इनमें ऐसे घटक होते हैं जो घरेलू रसोई में आम नहीं होते, जैसे कृत्रिम स्वाद और इमल्सीफायर्स। जबकि पिछले अध्ययनों ने अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के सेवन और हृदय रोग तथा मोटापे के जोखिम के बीच संबंध स्थापित किया था, हार्वर्ड के अध्ययन में पाया गया कि जिन लोगों ने अपने दैनिक आहार का ४१% हिस्सा इन्हें से लिया, वे उन लोगों की तुलना में डिमेंशिया का ५८% अधिक जोखिम रखते थे, जिनका आहार मुख्य रूप से कम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों पर आधारित था। हार्वर्ड टी.एच. चैन स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ में सार्वजनिक स्वास्थ्य पोषण की सह-प्रोफेसर सिंडी लियुआंग कहती हैं, "हमें इन खाद्य पदार्थों और संज्ञानात्मक क्षति तथा डिमेंशिया के बीच संबंध की ताकत से आश्चर्य हुआ। हमने देखा कि अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के सेवन के मध्यम स्तर पर भी संज्ञानात्मक परिणामों में उल्लेखनीय नकारात्मक वृद्धि हुई।"

कारण और समाधान

प्रथम: रक्त शर्करा में वृद्धि

अन्य अध्ययनों ने बार-बार इंगित किया है कि वयस्क जिनके आहार में अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का उच्च प्रतिशत होता है, उनमें रक्त शर्करा के नियंत्रण में कमजोरी पाई जाती है, जिससे उन्हें प्री-डायबिटीज और अंततः टाइप २ डायबिटीज का अधिक जोखिम होता है। प्रोफेसर लियुआंग स्पष्ट करती हैं कि एक प्रमुख कारण यह है कि अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ नरम और पचने में आसान होते हैं, जिससे रक्त शर्करा में तेज और अनियंत्रित वृद्धि होती है।

● समाधान: पिज्जा, त्वरित नूडल्स और मक्का या गेहूं के आटे से बनी नाश्ते की अनाज जैसी नरम और परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट वाले अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के सेवन को कम करें। इसके बजाय, गेहूं की पूरी अनाज की रोटी, ओट्स और भूरे चावल जैसे पूर्ण अनाज उत्पादों का चयन करें।

द्वितीय: अतिरिक्त कैलोरी

अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को इस प्रकार डिजाइन किया जाता है कि उनमें रुचि बढ़े और उन्हें खाना बंद करना कठिन हो जाए, आकर्षक पैकेजिंग, उच्च मात्रा में नमक, जोड़ी गई चीनी और संतृप्त वसा जैसे कारकों के कारण। प्रोफेसर लियुआंग स्पष्ट करती हैं कि अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में भोजन एंजाइमों का उपयोग केवल स्वाद को बेहतर बनाने के लिए नहीं किया जाता, बल्कि यह भी डिजाइन किया गया है ताकि अधिक भोजन करने की इच्छा बढ़ाई जा सके। यह स्वाद को संवेदी तंत्र तक तेजी से पहुंचाकर भूख को उत्तेजित करता है और अत्यधिक भोजन को प्रोत्साहित करता है। प्रोफेसर लियुआंग का कहना है कि लगातार अत्यधिक भोजन करने से कोशिकाओं के भीतर ऊर्जा के कारखाने, माइटोकॉन्ड्रिया पर दबाव पड़ता है, जो भोजन को मस्तिष्क द्वारा आवश्यक ऊर्जा में परिवर्तित करते हैं। समय के साथ, यह तनाव ऊर्जा उत्पादन को कम कर देता है और मस्तिष्क को न्यूरॉन्स के बीच संबंध बनाने और बनाए रखने की क्षमता को कमजोर कर देता है, जिससे संज्ञानात्मक गिरावट तेज हो जाती है।

● समाधान: प्रोफेसर लियुआंग अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के बजाय घर पर बनाए गए भोजन पर निर्भर रहने की सलाह देती हैं और कहती हैं, "रसोई बनाना भोजन खरीदने, तैयार करने और उपभोग करने के तरीके पर नियंत्रण वापस पाने का एक शानदार तरीका है।"

तृतीय: आंत और मस्तिष्क के बीच संचार में बाधा

डॉ. लियुआंग इंगित करती हैं कि नवीनतम शोधों ने आंतों की स्वास्थ्य और मस्तिष्क की स्वास्थ्य के बीच गहरे संबंध को उजागर किया है, जहां आंतों में शरीर की लगभग दो-तिहाई प्रतिरक्षा कोशिकाएं होती हैं, और ये कोशिकाएं मस्तिष्क की प्रतिरक्षा प्रणाली से संपर्क में रहती हैं, जो इसे विषाक्त पदार्थों, अपशिष्ट और रोगाणुओं से बचाती है। प्रोफेसर लियुआंग स्पष्ट करती हैं, "हम जानते हैं कि आंतों और मस्तिष्क के बीच एक स्पष्ट संबंध है। हम जो खाते हैं, वह प्रतिरक्षा तंत्र के माध्यम से मस्तिष्क को सीधे संकेत भेजता है, और आंतों के बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित चयापचय पदार्थों (metabolites) के माध्यम से।" वे आगे कहती हैं कि अधिकांश अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में आहार रेशा या तो अनुपस्थित होता है या बहुत कम मात्रा में होता है, जबकि उनमें जोड़ी गई चीनी की उच्च मात्रा होती है, जिससे आंतों के भीतर लाभकारी बैक्टीरिया का संतुलन बिगड़ जाता है। वे कहती हैं, "प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला होती है जो सूजन और ऑक्सीडेटिव तनाव की ओर ले जाती है, जो संज्ञानात्मक क्षमताओं को प्रभावित करता है और डिमेंशिया के जोखिम को बढ़ाता है।"

● समाधान: प्रोफेसर लियुआंग भोजन में भूमध्यसागरीय आहार (Mediterranean diet) अपनाने की सलाह देती हैं, क्योंकि यह सब्जियों, फलों, जैतून के तेल और समुद्री भोजन पर आधारित होने और रेशा व पोषक तत्वों से भरपूर होने के कारण आंतों और मस्तिष्क की स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है, जो दीर्घकालिक रूप से मस्तिष्क की रक्षा में योगदान दे सकता है।

चतुर्थ: मस्तिष्क को आवश्यक ईंधन की कमी

मस्तिष्क अपनी संज्ञानात्मक कार्यों को बनाए रखने के लिए वसायुक्त मछलियों और समुद्री शैवाल में पाए जाने वाले ओमेगा-३ फैटी एसिड पर निर्भर करता है, साथ ही ये एसिड उम्र से जुड़ी तंत्रिका सूजन को कम करने में भी मदद करते हैं। लेकिन समस्या यह है कि अधिकांश अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में ये स्वस्थ वसाओं की क होती है, साथ ही मैग्नीशियम, जिंक और विटामिन ई जैसे कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिजों की भी कमी होती है।

● समाधान: अध्ययन में वसायुक्त मछलियों जैसे सैल्मन और मेवे का अधिक सेवन करने की सलाह दी गई है। हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ में पोषण और महामारी विज्ञान के प्रोफेसर फ्रैंक हो कहते हैं, "मेवे, विशेष रूप से बादाम, अखरोट, काजू और अखरोट, सेलेनियम का भी अच्छा स्रोत हैं, जो एक अन्य पोषक तत्व है जो मस्तिष्क की रक्षा करता है।"

पंचम: निर्मित खाद्य पदार्थों के भीतर छिपे विष

'द टेलीग्राफ' की रिपोर्ट स्पष्ट करती है कि विटामिन ई और जिंक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में भी कार्य करते हैं, जो उम्र के साथ मस्तिष्क के भीतर जमा होने वाले मुक्त कणों (free radicals) को दूर करने में मदद करते हैं और जो कोशिकाओं के डीएनए को नुकसान पहुंचाते हैं। लेकिन वैज्ञानिकों ने पाया है कि अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में 'एडवांस्ड ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स' (AGEs) नामक यौगिकों की उच्च मात्रा होती है, जो निर्माण के दौरान भोजन को लंबे समय तक उच्च तापमान पर रखने से बनते हैं। 'द टेलीग्राफ' दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं द्वारा किए गए एक हालिया अध्ययन का उल्लेख करता है, जिसमें प्रयोगशाला चूहों को ऐसे आहार का सेवन कराया गया जो अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के नियमित सेवन के समान था, जिसके अंत में उन्हें स्पष्ट स्मृति समस्याएं दिखाई दीं।

● समाधान: ताजी सब्जियों और फलों का अधिक सेवन करें, क्योंकि इनमें इन हानिकारक यौगिकों की मात्रा नगण्य होती है।

षष्ठ: तंत्रिका कोशिकाओं के लिए हानिकारक खाद्य जोड़

प्रोफेसर लियुआंग कहती हैं कि हार्वर्ड विश्वविद्यालय में उनके टीम के साथ उनकी अध्ययन ने दिखाया कि प्रसंस्कृत मांस संज्ञानात्मक कार्यों में गिरावट से सबसे अधिक जुड़ा हुआ था। वे स्पष्ट करती हैं, "जब हमने अत्यधिक प्रसंस्कृत विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों का विश्लेषण किया कि कौन सा सबसे अधिक प्रभावित करता है, तो हमने पाया कि प्रसंस्कृत मांस संज्ञानात्मक क्षमताओं में गिरावट का सबसे उच्च जोखिम से जुड़ा हुआ था।" वे इंगित करती हैं कि एक संभावित व्याख्या मांस को संरक्षित करने में नाइट्राइट के उपयोग में है, क्योंकि इसे उच्च तापमान पर रखने (जैसे बेकन की स्लाइस तलना) से 'नाइट्रोसामाइन' नामक यौगिक बनते हैं, जो विषैले होते हैं और जिनका कई वर्षों से कैंसर से संबंध स्थापित हो चुका है, जबकि हालिया जानवरों पर किए गए अध्ययन इंगित करते हैं कि ये मस्तिष्क को भी प्रभावित कर सकते हैं।

● समाधान: डॉ. लियुआंग नाश्ते में प्रसंस्कृत मांस के स्थान पर पूर्ण अनाज की रोटी के साथ बीन्स या चिकन या अंडे जैसे स्वस्थ प्रोटीन का उपयोग करने की सलाह देती हैं।

सप्तम: इंसुलिन प्रतिरोध मस्तिष्क के लिए खतरा

अध्ययन ने बताया कि आलू के चिप्स और बिस्किट जैसे खाद्य पदार्थों द्वारा कारण होने वाली रक्त शर्करा में बार-बार वृद्धि समय के साथ इंसुलिन प्रतिरोध का कारण बनती है। प्रोफेसर लियुआंग स्पष्ट करती हैं कि रक्त में ग्लूकोज की वृद्धि इसे नियंत्रित करने के लिए इंसुलिन के स्राव को बढ़ा देती है। इस चक्र के जारी रहने से शरीर की कोशिकाएं इंसुलिन के प्रति कम प्रतिक्रियाशील हो जाती हैं, जिससे अग्न्याशय को अधिक मात्रा में इंसुलिन बनाने के लिए मजबूर होना पड़ता है, जो एक विसंगति चक्र है जो अक्सर टाइप २ डायबिटीज में समाप्त होता है। इसका प्रभाव केवल शरीर तक सीमित नहीं है, बल्कि मस्तिष्क तक भी फैलता है, जहां लियुआंग कहती हैं, "जब व्यक्ति को इंसुलिन प्रतिरोध होता है, तो मस्तिष्क की तंत्रिका कोशिकाएं ग्लूकोज का उपयोग उतनी ही कुशलता से नहीं कर पाती हैं।" यही कारण है कि डायबिटीज का संबंध डिमेंशिया के उच्च जोखिम से है।

● समाधान: प्रोफेसर फ्रैंक हो इंगित करते हैं कि चिया के बीज, कद्दू के बीज, भूरा चावल, सैल्मन, हलबट, केला, दही और पालक जैसे प्राकृतिक स्रोतों से मैग्नीशियम प्राप्त करने का महत्व है, क्योंकि मैग्नीशियम इंसुलिन की जैविक कार्यप्रणाली के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, अंतरालीय उपवास (Intermittent fasting) और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को बंद करना भी सलाह दी गई है।