Ang 'Anana' na Italyana... mga lihim ng mga kusina ng pamilya sa isang digital na memorya

رشَّةٌ... حفنةٌ... قليل... حتى يستقيم اللون أو تفوح الرائحة... "النونا" لا تقيس

قصة مطبخ جذوره إيطالية وفكرته عبرت إلى ثقافات منها العربية والخليجية

الإيطالي تيودورو ميفالوبولوس أحد مؤسسي "منصة التراث الطهوي" يتطلع لعولمة التجربة

طموح انتشار بأكثر من 20 دولة مع حفظ خصوصية الاختلافات الإنسانية والثقافية

بعض الوصفات لا تضيع بنسيان مكوناتها بل برحيل آخر شخص كان يعرف كيف يصنعها

بعض الوصفات لا تضيع لأن أحداً نسي مكوناتها، بل لأنها رحلت مع آخر شخص كان يعرف كيف يصنعها.

أخبار اقتصادية

أخبار عاجلة

متابعة الطقس

لم تكن مكتوبة في دفتر، ولا محفوظة بمقادير دقيقة، وإنما عاشت في ذاكرة جدة تعرف من رائحة القدر متى ينضج الطعام، ومن ملمس العجين متى يتوقف العجن، ومن نظرة واحدة كم يحتاج الطبق من الملح. وحين تغيب تلك اليد، قد يغيب معها مذاق ظل حاضراً على مائدة العائلة لعقود.

هذه الخسارة الهادئة هي التي دفعت تيودورو ميفالوبولوس، أحد مؤسسي منصة التراث للطهي "أنانا" (anana)، إلى التفكير في مشروع لا يريد أن يحفظ الوصفة وحدها، بل الإنسان الذي يقف خلفها أيضاً: صوته، وطريقته، وحكاياته، والمطبخ الذي صُنعت فيه أجيال من الذاكرة.

وفي حديث أجراه مدير تحرير"أراب تايمز" الزميل مارلون أكينو ماليناو، روى ميفالوبولوس كيف وُلدت فكرة "أنانا" من ذكريات الطفولة وفقدان أفراد من عائلته، وتحدث عن الحكمة التي يحملها الأجداد في المطبخ، وعن طموحه لنقل التجربة إلى ثقافات ودول تتجاوز إيطاليا. فبالنسبة إلى "أنانا"، الطبق ليس مجرد مكونات وطريقة إعداد، وإنما قصة عائلة يمكن أن تختفي إذا تأخر أحد في طرح سؤال بسيط: كيف كنتِ تصنعين هذا الطبق؟

وصفة تضيع... وحكاية ترحل

لم تولد الفكرة من اجتماع عمل أو خطة مكتوبة، بل نمت بهدوء من الطفولة والذاكرة والفقد.كان أجداد ميفالوبولوس وراء تعلقه المبكر بالطعام والطهي، وكان مطبخ العائلة مكاناً لا تُحضّر فيه الوجبات فقط، بل تنتقل فيه المعرفة من جيل إلى آخر بالمشاهدة والممارسة، من دون وصفات مطبوعة أو تعليمات صارمة. لكن مع تقدّم أجداده في العمر ورحيل بعضهم، أدرك أنه لم يكن يفقد أشخاصاً فقط، بل وصفات أيضاً؛ أطباقاً لم يتوقف أحد طويلاً بما يكفي لتدوينها أو تسجيل طريقتها.

ومن هنا ظهر السؤال الذي تحول لاحقاً إلى جوهر المشروع: هل يمكن حفظ هذه الوصفات العائلية على نطاق واسع من دون أن تفقد عفويتها والحميمية التي صنعتها؟

ويتذكر ميفالوبولوس محاولة فاشلة لإعادة إعداد طبق روماني تقليدي من الطماطم الصيفية المحشوة بالأرز والمخبوزة مع البطاطا. لم تكن المشكلة في المكونات، بل في تلك التفاصيل الدقيقة التي يعرفها الأجداد ولا تظهر في الوصفة المكتوبة؛ توقيت، ولمسة، وإحساس بالنضج لا يمكن اختزاله بسهولة في أرقام.

وهذه "اللمسة" أصبحت واحدة من الأفكار المركزية التي تقوم عليها "أنانا".

لماذا "النونا"؟

تقف الـ"Nonna"، أي الجدة بالإيطالية، في قلب فلسفة "أنانا"؛ فهي لا تمثل فرداً كبيراً في السن داخل العائلة فحسب، بل خبرة تراكمت عبر عقود من الممارسة والذاكرة والحدس.

وفي زمن تهيمن فيه على المحتوى الغذائي صور الأطباق المثالية، والطهاة المحترفون، والمؤثرون ومقاطع الفيديو السريعة، تختار "أنانا" أن تنظر إلى مكان مختلف: إلى الجدة، والطاهي المنزلي، والشخص الذي كرر إعداد الطبق نفسه مئات المرات حتى أصبحت يداه تعرفان ما ينبغي فعله قبل أن تقوله الوصفة.

ويرى ميفالوبولوس أن الاتقان لا يحتاج دائماً إلى شهادة أو مطبخ احترافي؛ فهناك معرفة تُكتسب بالتكرار والذاكرة والحواس، وتبقى مهددة بالاختفاء إذا لم تجد من يوثقها.

Dahil dito, hindi ni Anana hinahati ang reseta mula sa kanyang konteksto upang ilagay ito sa isang listahan ng mga sangkap at hakbang; sa halip, inilalarawan niya ang mga may-akda ng reseta sa kanilang mga tahanan at kusina, at pinapabigyan ng diin ang tunog, espasyo, kasanayan, at mga galaw upang maging bahagi ng kwento. Ang pagkain ay kalahati lamang ng kwento; ang kabilang kalahati ay ang taong gumawa nito.

Walang iisang tamang reseta

Sa kabila ng mga ugat na Italyano, lumalampas ang ideya na dala nito sa mga hangganan ng Italya. Ang kaalaman sa pagluluto na ipinapasa sa pamamagitan ng pagsasalita ay umiiral sa maraming kultura, kabilang ang mga lipunang Arabo at Gulf na kung saan ang mga reseta sa bahay ay ipinasa mula sa isang henerasyon patungo sa susunod sa pamamagitan ng praktika, hindi sa mga libro. Sa Kuwait, maaaring magkaiba ang mga reseta ng Mujaddara, Mutabbaq, at mga pagkaing Zubaidi mula sa isang tahanan patungo sa isa; may pamilya na gumagamit ng tiyak na halo ng pampalasa, may isa naman na sumusunod sa ibang paraan ng pagluluto, at may lola na nagdaragdag ng isang sangkap na hindi makikita sa anumang libro ngunit nagbibigay sa pagkain ng lasa na lubos na kilala ng pamilya.

Para kay Mavropoulos, hindi kinakailangang may iisang reseta lamang na maaaring ituring na tama. Ang bawat pamilya ay may sariling bersyon, at ang mga pagkakaiba na ito ay hindi mga pagkakamali na dapat ayusin, kundi mga bakas na nagpapakita ng epekto ng lugar, alaala, pamilya, at panahon.

Dito, isinasaad ni Anana ang isang espasyo kung saan maaaring tumayo ang isang lola mula sa Kuwait kasama ang isang lola mula sa Pilipinas at isa pa mula sa India, kung saan mayroong sariling pagkain, kwento, at paraan ang bawat isa upang hubugin ang pagkain sa loob ng kanilang pamilya.

Katinawan

Sa isang mundo kung saan puno ang internet ng mga libreng reseta na sinusuportahan ng mga advertisement, marketing, at mga komersyal na link, pumili si Anana ng isang magkaibang modelo.

Ayon kay Mavropoulos, angkop na mula sa simula ay hindi umasa ang koponan sa mga advertisement at affiliate marketing, dahil takot silang magbago ang identidad ng proyekto at karanasan ng gumagamit sa paglipas ng panahon; kaya’t pumili ang platform ng modelo ng bayad na langganan. Hindi lamang para sa pagpapanatili ng platform ang langganan, kundi nagbibigay din ito ng pampananalapi sa mga lola at mga may-akda ng reseta na nag-aalok ng kanilang kaalaman at karanasan sa proyekto.

Malinaw ang ideya dito: kung ang isang pamilyang reseta ay nagtataglay ng kaalaman na nakipon sa loob ng mga taon o maaaring isang buong buhay, hindi dapat ituring ang may-akda nito bilang simpleng nilalaman, kundi bilang pinagmulan ng kwento at bahagi ng sariling pamana. Layunin ni Anana sa mahabang panahon na lumawak sa higit sa 20 bansa, habang pinapanatili ang pribadong aspeto ng mga kwento at pinipigilan ang paglago na gawing iisang uri ng nilalaman ang mga ito, na mawawalan ng kanilang mga pagkakaibang pantao at kultural.

Kapag hindi kailangan ng lola ng timbangan

Ang mga modernong digital na reseta ay umaasa sa katumpakan: gramo, temperatura, oras ng pagluluto, at kaloriya at nutritional value. Ngunit hindi laging sumusunod ang mga kusina ng pamana sa wika na ito.

"Isang hila," "isang hawak," "kaunti," hanggang sa maging angkop ang kulay, hanggang sa mabango... ang mga pariralang ito ay maaaring magmukhang maluwag sa isang modernong reseta, ngunit ito ang wika na nauunawaan ng buong henerasyon ng mga kusinero sa bahay.

Hindi laging kailangan ng lola na malaman kung apat o limang gramo ang idinagdag niya, dahil alam niya ang resulta na hinahanap niya, at gumagamit siya ng tunog, amoy, texture, at kulay upang putukin kung kailan handa na ang pagkain. Inaangkop ng platform ang diwa na ito kahit sa kanyang masayang paraan ng pag-uusap tungkol sa nutritional values, na paalala na "hindi sinusukat ni Nona... at hindi rin natin."

Sa likod ng biro ay may mas seryosong ideya: ang ilang kaalaman ay hindi nakatira sa mga talahanayan, kundi sa mga pandama at karanasan; sa tunog ng sibuyas kapag nagsisimula itong tumutuyo, sa amoy ng bawang kapag nagbago ang kulay nito, sa texture ng masa sa pagitan ng mga daliri, at sa sandaling alam ng kusinero na naabot ng salsa ang tamang konsistensya.

Higit pa sa isang pagkain

Hindi gustong mag-isa ang "Anana" na magbigay sa mga gumagamit nito ng tagumpay na hapag-kainan lamang. Bawat lutong kasama nito ay may maikling kontekstong pangkasaysayan at kultura sa ilalim ng pamagat na "Recipe Roots" (Pinagmulan ng Reseta), na nagpapakilala sa pinagmulan ng reseta, ang kanyang kinatawan, at ang kapaligiran kung saan ito nanggaling. Sa ganitong paraan, ang reseta ay nagiging pinto na nagbubukas sa mas malawak na mga kwento: paglilipat-tirahan, kasal, pagkabata, malayong baryo, okasyong panrelihiyon, o pamilya na dala-dala ang kanilang mga tradisyon mula sa isang bansa patungo sa isa pa.

Maaaring ipakita ng isang reseta ang isang lola na natutong magluto mula sa kanyang ina, o isang pamilya na pilit na nag-ayos ng lumang lutong matapos ang paglipat sa bagong bansa, o isang paraan ng paghahanda na buhay pa lamang sa loob ng isang tiyak na bahay. Dito, ang pagkain ay nagiging lalagyan ng alaala, ang lutong ay nagiging kasaysayang maaaring lasapin, at ang kultura ay nagiging bahagi ng hapag-kainan.

Mga Tanong na Madali Nating Iwasan

Para sa mga mas batang henerasyon na takot na mawala ang kanilang mga pamilyang reseta, ibinibigay ni Mavropoulos ang payo na hindi nangangailangan ng pagpapatupad o subscription: Uupo kayo sa mga lolo at lola ninyo, tanungin sila, makinig sa kanila, at isulat ang mga reseta bago ito mawala.

Sa panahon ng mga smartphone, cloud storage, at malalaking digital na arkibo, maaaring magsimula ang proseso ng pag-iimbak ng isang pamilyang reseta sa isang mas simpleng paraan: ang pag-upo sa harap ng isang taong mahal natin at pagtatanong ng isang simpleng tanong: "Paano mo ginawa ang lutong na ito?" Maaaring ang sagot ay isang reseta, ngunit maaari rin itong magdulot ng kwento tungkol sa isang lumang kasal, bahay ng pagkabata, mahabang paglalakbay, okasyong pamilyar, o taong hindi na naroroon upang ibahagi ang kanyang kwento mismo.

At ito, baka ang pinaglalayong i-save ng "Anana" sa huli: hindi lamang mga tagubilin sa paghahanda ng isang lutong, kundi ang kasaysayang pantao na dahan-dahang kumukulo sa likod nito.

Ang mga reseta ay maaaring kopyahin, ang mga teknika ay maaaring ituro, at ang mga sangkap ay maaaring palitan, ngunit ang boses ng lola, ang ritmo ng kanyang mga kamay, at ang kwento na nakatayo sa likod ng pagkain na kanyang ginawa para sa kanyang pamilya, ay mas mahirap muling makuha kung mawala na. At minsan, hindi kailangan ng pag-iimbak ng isang piraso ng pamana kundi ang pagtatanong bago na maubusan ng oras.

"Anana" sa Maikling Salaysay

Isang digital na plataporma ng pamana sa pagluluto na inilunsad noong 2024, na naglalayong dokumentahin ang mga reseta ng mga ninuno at ang mga kwentong nauugnay dito, sa pamamagitan ng pagre-record ng mga may-ari ng reseta sa kanilang mga tahanan, imbes na umasa lamang sa mga sangkap at paraan ng paghahanda. Layunin nitong ipasa ang karanasan sa higit sa 20 bansa.

Ang Pangunahing Ideya

Ang reseta ay hindi lamang mga sangkap. Naniniwala ang "Anana" na ang pagkakaiba-iba ng mga reseta sa pagitan ng mga pamilya at rehiyon ay hindi isang kamalian na dapat ayusin, kundi bahagi ng pamana na nagpapakita ng epekto ng heograpiya, alaala, mga kaugalian, at kasaysayan ng bawat pamilya.

Ang Mujbous... Marka ng Bahay sa Kuwait

Ang Mujbous, ang Mutabbaq, at mga lutong isda ay mga halimbawa ng pagkain na maaaring magkaiba ang paraan ng paghahanda at mga sangkap mula sa isang bahay patungo sa isa pa, na nagiging sanhi upang ang kusina ng Kuwait ay maging mayamang kapaligiran para sa dokumentasyon ng pagkakaiba-iba ng mga reseta sa pagkain sa bahay.

Payo ni Mavropoulos

"Magtanong bago na maubusan ng oras." Ang pag-upo sa mga lolo at lola, pakikinig sa kanilang mga kwento, at pagre-record ng kanilang mga reseta ay maaaring mag-iimbak ng isang bahagi ng kasaysayan ng pamilya bago ito mawala kasabay ng pagpanaw ng mga may-ari nito.

Pagsasalin: Susan Nasser