«Ang mga matandang keso».. Pinapabuti ang kalusugan ng bituka

Nour Nouruddin - Maaaring hindi lamang ang mga bakterya sa keso ang responsable sa kanyang natatanging lasa at amoy, kundi maaari ring magdala ng mga posibleng benepisyo para sa kalusugan ng tiyan. Isang bagong pag-aaral ang nagpakita na ang ilang mga matandang keso ay naglalaman ng mga uri ng bakterya na may mga katangiang probiyotiko, na maaaring makatulong sa pag-suporta sa mga benepisyal na bakterya sa sistema digestibo. Ang pag-aaral ay isinagawa ng mga mananaliksik mula sa British University of Reading, at inilathala ang mga resulta nito sa journal na ACS Food Science & Technology. Sinuri ng mga mananaliksik ang tatlong uri ng keso na ginawa sa mga tradisyonal na paraan sa kondado ng Oxfordshire sa England, upang malaman ang mga pagbabago sa kanilang komposisyon ng bakterya at kemikal sa panahon ng proseso ng pag-nunura.

Pagbaba ng pamamaga at kolesteroles Sinuri ng mga mananaliksik ang isang malambot na keso na may puting balat na nuna-ura ng higit sa isang linggo, isang semi-soft na keso na may hinugasan na balat na nuna-ura ng ilang linggo, at isang semi-hard na matandang keso na nuna-ura ng humigit-kumulang 9 buwan. Kinuha ng mga siyentipiko ang mga sample ng keso sa iba't ibang yugto ng proseso ng pag-nunura, upang suriin ang mga uri ng bakterya na nasa loob nito at ang mga pagbabagong kemikal na nangyayari sa paglipas ng panahon. Ipinalabas ng mga resulta ang pag-iral ng mga kilalang bakterya na may mga katangiang probiyotiko sa tatlong uri, habang ang keso na may hinugasan na balat at ang matandang keso ay naglalaman ng bakteryang Propionibacterium freudenreichii. Ang bakteryang ito ay nakakaakit sa mga mananaliksik dahil ito ay nagdudulot ng paggawa ng propionik na asido, na isa sa mga maikling chain fatty acids, na may kaugnayan sa mga katangiang anti-pamamaga, pati na rin sa posibleng papel nito sa pagbabawas ng produksyon ng kolesteroles at sa pag-regulate ng gutom. Naniniwala ang mga siyentipiko na ang likas na katangian ng keso mismo ay maaaring magbigay ng karagdagang benepisyo sa mga bakteryang ito, dahil maaaring tumulong ang network ng mga taba at protina na nasa loob nito upang protektahan ang mga ito habang dumadaan sa sistema digestibo, na nagpapataas ng tsansang makarating ang mga ito sa tiyan.

Hindi lamang sa bakterya ang nakatuon ang mga resulta, kundi natuklasan ng mga mananaliksik na ang "puting amag," na responsable sa pagbuo ng puting balat ng ilang malambot na keso, ay nagdudulot ng substance na "chitin." Ang chitin ay isang uri ng fiber na may mga katangiang prebiyotiko, ibig sabihin ay maaari itong maging pagkain para sa mga benepisyal na bakterya sa tiyan, na maaaring makatulong sa pag-suporta sa balanseng microbiome ng tiyan.

Dahil sa pag-nunura, lumalaki ang diversity ng bakterya Ipinalabas din ng pag-aaral na ang proseso ng pag-nunura ay malaki ang epekto sa mikrobial na komposisyon ng keso. Ito ay lalo namang malinaw sa mas matigas na keso; habang patuloy itong nuna-ura, lumaki ang bilang ng mga uri ng bakterya nang malaki. Kapag handa na itong kumain, naglalaman ito ng humigit-kumulang apat na beses na bilang ng mga uri ng bakterya kumpara sa maagang yugto ng pag-nunura. Mayroon ding isang mahalagang pagbabago sa proseso ng pag-nunura, na nagresulta sa pagbaba ng dami ng lactose. Ginagamit ng mga lactic acid bacteria ang lactose sa proseso ng fermentation, kaya natuklasan ng mga mananaliksik na habang umuunlad ang pag-nunura, nabasag ang karamihan nito, at wala nang natitira maliban sa napakaliit na bakas kapag handa na itong kainin. Maaaring ipaliwanag nito kung bakit ang ilang mga tao na may intoleransya sa lactose ay mas nakakakain ng tiyak na dami ng matandang keso kumpara sa gatas o ibang produkto ng gatas na may mas mataas na nilalaman ng lactose. Gayunpaman, magkaiba-iba ang antas ng toleransya mula sa isa't isa.