«آنانا» ایتالیایی... اسرار آشپزخانههای خانوادگی در حافظه دیجیتال
یک مشت... یک مشت کوچک... کمی... تا رنگ غذا درست شود یا بوی آن بلند شود... «نونو» اندازهگیری نمیکند.
ریشههای آشپزخانهای ایتالیایی و ایدهای که به فرهنگهایی از جمله عربی و خلیجی راه یافته است.
تیودورو میفالوپولوس، یکی از بنیانگذاران «پلتفرم میراث آشپزی»، به دنبال جهانیسازی این تجربه است.
طموش برای گسترش در بیش از ۲۰ کشور، همزمان با حفظ ویژگیهای انسانی و فرهنگی متمایز.
برخی از دستورهای پخت با فراموشی مواد تشکیلدهندهشان از بین نمیروند، بلکه با رفتن آخرین کسی که میدانست چگونه آنها را تهیه کند، ناپدید میشوند.
برخی از دستورهای پخت به این دلیل از بین نمیروند که کسی مواد تشکیلدهنده آنها را فراموش کرده باشد، بلکه به این دلیل که با آخرین کسی که میدانست چگونه آنها را بپزد، از بین رفتهاند.
اخبار اقتصادی
اخبار فوری
پیگیری وضعیت آبوهوا
این دستور پخت در دفترچهای نوشته نشده بود و مقادیر دقیقی برای آن ثبت نشده بود؛ بلکه در حافظه مادربزرگی زنده بود که از روی بوی قابلمه میفهمید غذا کی پخته میشود، از روی لمس خمیر میدانست کی ورز دادن متوقف شود و با یک نگاه متوجه میشد غذا به چه مقدار نمک نیاز دارد. و با غیبت آن دست، طعمی که برای دههها بر سفره خانواده حاضر بود، نیز ممکن است ناپدید شود.
همین از دست دادن آرام و بیسروصدا بود که تیودورو میفالوپولوس، یکی از بنیانگذاران پلتفرم میراث آشپزی «آنانا» (anana)، را به فکر پروژهای انداخت که تنها به دنبال حفظ دستور پخت نباشد، بلکه انسانی را که پشت آن ایستاده است نیز حفظ کند: صدایش، روشش، داستانهایش و آشپزخانهای که نسلهایی از حافظه در آن شکل گرفته است.
در گفتگویی که مارلون آکینو مالیناو، مدیر تحریریه «آراب تایمز»، با میفالوپولوس انجام داد، او روایت کرد که چگونه ایده «آنانا» از خاطرات کودکی و از دست دادن اعضای خانوادهاش سرچشمه گرفت و درباره حکمتی که پدربزرگها در آشپزخانه دارند صحبت کرد و از طموش خود برای انتقال این تجربه به فرهنگها و کشورهایی فراتر از ایتالیا گفت. از دیدگاه «آنانا»، یک غذا تنها مجموعهای از مواد و روش تهیه نیست، بلکه داستان یک خانواده است که اگر کسی دیر سوال سادهای بپرسد: «شما این غذا را چگونه درست میکردید؟»، ممکن است برای همیشه از بین برود.
دستوری که از بین میرود... و داستانی که سفر میکند
این ایده در یک جلسه کاری یا از طریق یک برنامهریزی مکتوب متولد نشد، بلکه به آرامی از کودکی، حافظه و از دست دادن رشد کرد. پدربزرگهای میفالوپولوس مسئول علاقه زودهنگام او به غذا و آشپزی بودند و آشپزخانه خانواده مکانی بود که نه تنها غذاها در آن تهیه میشدند، بلکه دانش نیز از نسلی به نسل دیگر از طریق مشاهده و عمل منتقل میشد، بدون دستورهای پخت چاپی یا دستورالعملهای سختگیرانه. اما با پیر شدن پدربزرگهایش و رفتن برخی از آنها، او درک کرد که تنها افراد را از دست نمیدهد، بلکه دستورهای پخت را نیز از دست میدهد؛ غذاهایی که کسی برای ثبت یا ضبط روش تهیه آنها به اندازه کافی توقف نکرد.
از اینجا سوالی مطرح شد که بعدها به هسته اصلی پروژه تبدیل شد: آیا میتوان این دستورهای پخت خانوادگی را در مقیاسی گسترده حفظ کرد بدون اینکه خودجوشی و صمیمیتی که آنها را شکل داده بود، از بین برود؟
میفالوپولوس تلاش ناموفق خود را برای تهیه مجدد یک غذای سنتی رومی به یاد میآورد: گوجهفرنگیهای تابستانی پر شده با برنج که همراه با سیبزمینی پخته میشدند. مشکل در مواد تشکیلدهنده نبود، بلکه در آن جزئیات ظریفی بود که پدربزرگها میدانستند اما در دستور پخت مکتوب ظاهر نمیشدند؛ زمانبندی، لمس خاص و احساس پختگی که به راحتی قابل خلاصه شدن در اعداد نیست.
و این «لمس خاص» به یکی از ایدههای محوری «آنانا» تبدیل شد.
چرا «نونو»؟
«نونو» (Nonna) به معنای مادربزرگ در ایتالیایی، در قلب فلسفه «آنانا» قرار دارد؛ او نه تنها نماینده یک فرد مسن در خانواده است، بلکه تجربهای است که در طول دههها از طریق عمل، حافظه و شهود انباشته شده است.
در زمانی که تصاویر غذاهای ایدهآل، سرآشپزهای حرفهای، اینفلوئنسرها و ویدیوهای سریع بر محتوای غذایی غلبه دارند، «آنانا» انتخاب میکند که به مکانی متفاوت نگاه کند: به مادربزرگ، آشپز خانگی و کسی که همان غذا را صدها بار تهیه کرده است تا دستانش قبل از آنکه دستور پخت بگوید، بداند چه کاری باید انجام دهد.
میفالوپولوس معتقد است که مهارت همیشه نیاز به مدرک یا آشپزخانه حرفهای ندارد؛ دانشی وجود دارد که از طریق تکرار، حافظه و حواس کسب میشود و اگر کسی نباشد که آن را مستند کند، در معرض خطر ناپدید شدن است.
بنابراین، «آنانا» دستور پخت را از بافت خود جدا نکرده و آن را صرفاً به فهرستی از مواد اولیه و مراحل تبدیل نمیکند؛ بلکه آشپزان را در خانهها و آشپزخانههایشان به تصویر میکشد و اجازه میدهد صدا، مکان، عادات و ژستها بخشی از روایت باشند. غذا تنها نیمی از داستان است؛ نیمه دیگر، شخصی است که آن را تهیه میکند.
هیچ دستور پخت واحد و صحیحی وجود ندارد
با وجود ریشههای ایتالیایی، ایدهای که این پروژه حمل میکند از مرزهای ایتالیا فراتر میرود. دانش آشپزی شفاهی در فرهنگهای متعددی وجود دارد، از جمله جوامع عربی و خلیجفنی که در آنها دستورهای خانگی از نسلی به نسل دیگر از طریق عمل و تمرین، نه از طریق کتاب، منتقل شدهاند. در کویت، دستورهای مجبوس، متبّق و غذاهای زبیدی میتواند از خانهای به خانه دیگر متفاوت باشد؛ خانوادهای از ترکیب ادویه خاصی استفاده میکند و خانواده دیگری روش پخت متفاوتی دارد، و مادربزرگی مادهای را اضافه میکند که در هیچ کتابی دیده نمیشود اما طعمی به غذا میدهد که خانواده به خوبی آن را میشناسد.
به گفته میفالوپولوس، لزوماً یک دستور پخت واحد وجود ندارد که بتوان آن را «درست» نامید. هر خانواده نسخه خود را دارد و این تفاوتها خطاهایی نیستند که نیاز به اصلاح داشته باشند، بلکه ردپاهایی هستند که اثر مکان، حافظه، خانواده و زمان را آشکار میسازند.
از این رو، «آنانا» فضایی را متصور میشود که در آن یک مادربزرک کویتی در کنار مادربزرگهای فیلیپینی و هندی قرار گیرد؛ هر کدام با غذای خاص، داستان خود و روشی که از طریق آن غذا را در خانوادهشان شکل میدهند.
اصالت
در دنیایی که شبکههای اینترنت پر از دستورهای پخت رایگانِ پشتیبانیشده توسط تبلیغات، بازاریابی و لینکهای تجاری است، «آنانا» مدلی متفاوت را انتخاب کرده است.
میفالوپولوس میگوید که تیم از همان ابتدا تصمیم گرفت به تبلیغات و بازاریابی همکاری در فروش (Affiliate) تکیه نکند، زیرا نگران بود که این امر در طول زمان بر هویت پروژه و تجربه کاربری تأثیر بگذارد؛ بنابراین پلتفرم مدل اشتراک پولی را برگزید. اشتراک نه تنها به تداوم پلتفرم کمک میکند، بلکه امکان جبران زحمات مادربزرگها و صاحبان دستورهای پخت را نیز فراهم میسازد که دانش و تجربیات خود را در اختیار این پروژه قرار میدهند.
ایده اینجا روشن است: اگر دستور خانگی حاوی دانشی است که در طول سالها و شاید یک عمر انباشته شده، صاحب این دانش نباید صرفاً به عنوان «محتوا» در نظر گرفته شود، بلکه منبعی برای روایت و بخشی از خود میراث است. «آنانا» در بلندمدت به گسترش فعالیت خود در بیش از ۲۰ کشور امیدوار است، در حالی که حریم خصوصی داستانها را حفظ کرده و اجازه نمیدهد رشد پروژه، آنها را به محتوایی یکدست تبدیل کند که تفاوتهای انسانی و فرهنگی خود را از دست داده باشد.
وقتی مادربزرگ به ترازو نیاز ندارد
دستورهای پخت دیجیتال مدرن بر دقت استوارند: گرمها، دماها، زمانهای پخت، و کالری و ارزشهای غذایی. اما آشپزخانه میراث همیشه تابع این زبان نیست.
«یک مشت»، «کمی»، «تا زمانی که رنگش مناسب شود»، «تا زمانی که عطرش بلند شود»... عباراتی که ممکن است در یک دستور پخت مدرن مبهم به نظر برسند، اما زبان قابل فهمی برای نسلهای کاملی از آشپزان خانگی بودهاند.
مادربزرگ همیشه نیازی ندارد بداند که چهار گرم اضافه کرده یا پنج گرم، زیرا نتیجهای را که به دنبالش است میشناسد و برای تصمیمگیری درباره زمان آماده شدن غذا، به صدا، بو، بافت و رنگ تکیه میکند. این پلتفرم همین روحیه را حتی در لحن شوخطبعانه خود هنگام صحبت درباره ارزشهای غذایی نیز در پیش میگیرد و یادآوری میکند که «نونا اندازه نمیگیرد... و ما نیز همینطور هستیم.»
پشت این شوخی، ایدهای جدیتر نهفته است: برخی دانشها در جداول جای نمیگیرند، بلکه در حواس و تجربه زندگی میکنند؛ در صدای پیاز هنگامی که شروع به تفت دادن میکند، بوی سیر هنگامی که رنگش تغییر میکند، بافت خمیر بین انگشتان، و آن لحظهای که آشپز میداند سس به غلظت درست رسیده است.
بیشتر از یک وعده غذایی
«آنانا» نمیخواهد کاربر را تنها با یک شام موفق از خود خارج کند. هر غذا با زمینهای تاریخی و فرهنگی کوتاه تحت عنوان «ریشههای دستور پخت» همراه است که به ریشههای دستور، نمادها و محیطی که از آن سرچشمه گرفته، میپردازد. بدین ترتیب، دستور پخت به دریچهای تبدیل میشود که روایتهای گستردهتری را آشکار میسازد: مهاجرت، ازدواج، کودکی، روستایی دوردست، مناسبت مذهبی یا خانوادهای که سنتهای خود را از کشوری به کشور دیگر برده است.
ممکن است یک دستور پخت، مادربزرگی را فاش کند که آشپزی را از مادرش آموخته، یا خانوادهای که پس از مهاجرت به کشوری جدید مجبور به تغییر یک غذای قدیمی شده، یا روشی پخت که هنوز تنها در یک خانه زنده است. در چنین حالتی، غذا ظرفی برای حافظه و غذا تاریخی قابل چشیدن و فرهنگی میشود که بر سر سفره سرو میگردد.
سوالاتی که دیر مطرح میکنیم
و برای نسلهای جوانتری که از دست رفتن دستورات پخت خانوادگیشان میترسند، میفالوپولوس توصیهای ارائه میدهد که نیازی به پیادهسازی یا اشتراک ندارد: با پدربزرگ و مادربزرگهایتان بنشینید، از آنها بپرسید، به حرفهایشان گوش دهید و دستورات پخت را پیش از آنکه ناپدید شوند، بنویسید.
زیرا در عصر گوشیهای هوشمند، ذخیرهسازی ابری و آرشیوهای دیجیتال عظیم، ممکن است فرآیند حفظ یک دستور پخت خانوادگی به شیوهای بسیار سادهتر آغاز شود: نشستن روبروی کسی که دوستش داریم و پرسیدن تنها یک سوال: این غذا را چگونه درست میکردید؟ پاسخ ممکن است یک دستور پخت باشد، اما میتواند همچنین روایتی از یک عروسی قدیمی، خانه کودکی، سفری دشوار، جشن خانوادگی یا شخصی که دیگر برای تعریف داستان خود در میان ما نیست، به همراه داشته باشد.
و این، شاید همان چیزی است که «آنانا» در نهایت میکوشد حفظ کند: نه تنها دستورالعملهای تهیه یک غذا، بلکه تاریخ انسانی که با آرامی در پس آن میجوشد.
دستور پختها قابل کپیبرداری، تکنیکها قابل آموزش و مواد اولیه قابل جایگزینی هستند، اما صدای مادربزرگ، ریتم دستانش و داستانی که پشت غذایی که برای خانوادهاش تهیه کرده نهفته است، چیزهایی هستند که بازیابی آنها در صورت گم شدن بسیار دشوارتر است. و گاهی، برای حفظ تکهای از میراث، نیازی نیست بیش از آنکه پیش از دیر شدن بپرسیم.
«آنانا» در چند خط
پلتفرم آشپزی دیجیتال میراثی که در سال ۲۰۲۴ راهاندازی شد و هدف آن مستندسازی دستورات پخت اجداد و داستانهای مرتبط با آنها از طریق ضبط مالکان دستور پخت در محیطهای خانگیشان است، به جای اکتفا به مواد و روش تهیه، و امیدوار است تجربه خود را به بیش از ۲۰ کشور گسترش دهد.
ایده اصلی
دستور پخت تنها مجموعهای از مواد نیست. «آنانا» معتقد است که تفاوت دستورات پخت بین خانوادهها و مناطق، خطایی نیست که باید اصلاح شود، بلکه بخشی از میراث است که اثر جغرافیا، حافظه، عادات و تاریخ هر خانواده را آشکار میسازد.
مجبوس... اثر انگشت خانه کویتی
مجبوس، ماطبق و غذاهای دریایی نمونههایی از غذاها هستند که روشهای تهیه و مواد آنها میتواند از خانهای به خانه دیگر متفاوت باشد؛ امری که آشپزخانه کویتی را به محیطی غنی برای مستندسازی تنوع در دستورات پخت خانگی تبدیل میکند.
توصیه میفالوپولوس
«پرسش کنید پیش از آنکه دیر شود.» نشستن با اجداد، گوش دادن به داستانهایشان و ضبط دستورات پخت آنها میتواند بخشی از تاریخ خانواده را پیش از ناپدید شدن با رفتن صاحبانشان حفظ کند.
ترجمه: سوزان ناصر
