دارون و مصرف شگفت‌انگیز شیر
مطالعه‌ای درباره دلایل تفاوت مصرف شیر میان اقوام مختلف
ترجمهٔ قیاس از القبس — منبع اصلی
در سفرهایم به کشورهای شرق آسیا، متوجه می‌شدم که میزهای بوفه از شیر و لبنیات خالی است و تا چند سال پیش، تلاش‌هایم برای کشف دلیل این موضوع بی‌نتیجه ماند. شیر، در کنار صنعت پنیر، ماده‌ای اصلی است که در طیف وسیعی از صنایع غذایی، آرایشی-بهداشتی، شیمیایی و صنعتی کاربرد دارد؛ فراتر از صنایع تولید لبنیات، دوغ، کره، خامه، شیر غلیظ، شیر محلی و شیر خشک. همچنین در صنایع شیرینی‌پزی، شکلات، بستنی و یخ‌های خنک‌کننده، نان و شیرینی‌های پختنی، سس‌های سفید، صابون‌های لوکس، مواد پلاستیکی، رنگ‌رزی، تولید دکمه‌ها، سنجاق‌های مو، فریم عینک و حتی در بهبود خاک برخی گیاهان و در مکمل‌های غذایی و ورزشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. شیر همچنین مهم‌ترین منبع کلسیم برای ساخت استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان، به‌ویژه برای کودکان، ورزشکاران و سالمندان است. اما چرا حجم مصرف شیر از کشوری به کشور دیگر به‌شدت متفاوت است؟ در شمال اروپا، هر فرد سالانه صدها لیتر شیر مصرف می‌کند، در حالی که در شرق آسیا نرخ مصرف بسیار پایین است. دلیل این تفاوت عبارت است از: ۱. ناتوانی معده میلیاردها نفر از هضم لاکتوز موجود در شیر. از طریق «جهش‌های ژنتیکی» مشخص شده است که همه انسان‌ها هنگام تولد دارای «آنزیم لاکتاز» هستند که به هضم قند شیر و جلوگیری از عوارض جانبی آن کمک می‌کند؛ این آنزیم در دوران شیردهی فعال است و پس از شیرگیری به‌تدریج کاهش می‌یابد. در جوامعی از اروپا، شمال آفریقا و خاورمیانه که به‌طور سنتی بر دامداری و چوپانی متکی بودند، جهش ژنتیکی (بر اساس نظریه داروین) رخ داد که باعث شد بدن تا پایان عمر به تولید لاکتاز ادامه دهد. اما حدود ۹۵ درصد از مردم شرق آسیا همچنان با عدم تحمل لاکتوز دست‌وپنج نرم می‌کنند، زیرا بدن آن‌ها پس از شیرگیری تولید این آنزیم را متوقف می‌کند. ۲. میراث فرهنگی و غذایی: در بسیاری از جوامع، شیر و مشتقات آن ستون اصلی آشپزی روزمره را تشکیل می‌دهند، در حالی که در شرق آسیا، شیر سویا و نوشیدنی‌های گیاهی دیگر جایگزین تاریخی و فرهنگی آن هستند. ۳. پرورش گاوهای شیری نیازمند مراتع سرسبز و آب‌وهوای معتدل یا سرد و مرطوب است که در جوامع آسیایی به‌اندازه کافی وجود ندارد. همچنین در جوامعی که به‌جای پرورش گاو، بر چوپانی شتر و گوسفند تمرکز داشتند (برخلاف جوامع غربی)، دسترسی به شیر کمتر بود. ۴. عوامل اقتصادی و صنعتی: شیر به‌سرعت فاسد می‌شود؛ بنابراین مصرف تازه آن نیازمند شبکه‌های تبرید، فرآوری پیشرفته و حمل‌ونقل سریع است که در بسیاری از کشورها، به‌ویژه کشورهای فقیر، به‌راحتی در دسترس نیست. * * * انسان‌ها دیرتر به مصرف شیر روی آوردند، با وجود اینکه تغییر ذائقه آن‌ها با توانایی هضم آسان شیر همزمان نبود.
همچنین حیواناتی که می‌توان از آن‌ها به‌طور منظم شیر گرفت، هنوز اهلی نشده بودند. این تغییر کی و چرا رخ داد؟ نه زمان و نه مکانی که انسان‌ها در آن‌ها شروع به نوشیدن شیر گاو کردند، مشخص نیست، اما نقاط عطفی وجود دارد. حدود ۱۲۰۰۰ سال پیش، انسان‌ها در مناطق کوهستانی اطراف ترکیه امروزی از سبک زندگی شکار و گردآوری به سمت جوامع کشاورزی تغییر وضعیت دادند. این امر مستلزم و منجر به اهلی‌سازی حیوانات شد، که با گوسفندان و بزها آغاز گردید. آیا بزرگسالان نیز شیر تازه گاو می‌نوشیدند؟ بر اساس الگوهای ژنتیکی انسانی، پژوهشگران احتمال می‌دهند که چنین بوده است. حدود ۸۰۰۰ سال پیش، جهش‌های ژنتیکی که به «پایداری لاکتاز» (lactase persistence) معروف هستند، پدیدار شدند و به بزرگسالان امکان هضم لاکتوز را دادند؛ و به احتمال زیاد این جهش‌ها به این دلیل رخ دادند که برخی گروه‌های انسانی از پیش مصرف شیر تازه را در برنامه خود داشتند. این جهش‌ها در شمال اروپا با سرعت بیشتری گسترش یافتند، جایی که فصل‌های کوتاه کشاورزی، شیر را به منبعی منظم و قابل اعتماد برای دریافت کالری، پروتئین و تأمین آب تبدیل می‌کرد. گاوهای شیری، به‌ویژه، نسبت به سایر حیوانات اهلی، شیر بیشتری تولید می‌کردند؛ همچنین شیر در مناطق با آب‌وهوای سردتر، برای مدت طولانی‌تری نسبت به مناطق گرم‌تر، تازه و قابل نوشیدن باقی می‌ماند. علاوه بر این، گروه‌های انسانی که مقادیر زیادی شیر مصرف می‌کردند، معمولاً قد بلندتر و وزن بیشتری داشتند، و افرادی که قادر به هضم لاکتوز بودند، در دوران قحطی شانس بیشتری برای بقا داشتند. احمد الصراف
