«پروبیوتیکها».. تقویت سلامت روده
نور نورالدین - ممکن است باکتریهای موجود در پنیر تنها عامل طعم و بوی متمایز آن نباشند، بلکه ممکن است فواید بالقوهای برای سلامت روده نیز داشته باشند. یک مطالعه جدید نشان داده است که برخی از پنیرهای کهنه حاوی انواعی از باکتریها با خواص پروبیوتیکی هستند که میتوانند به حمایت از باکتریهای مفید در دستگاه گوارش کمک کنند. این مطالعه توسط محققان دانشگاه ریدینگ بریتانیا انجام شد و نتایج آن در مجله «ACS Food Science & Technology» منتشر گردید. محققان سه نوع پنیر را که به روشهای سنتی در منطقه «آکسفوردشر» در انگلستان تولید شده بودند، مورد بررسی قرار دادند تا تغییرات ساختار باکتریایی و شیمیایی آنها را در طول فرآیند پخت و پز (پیر شدن) شناسایی کنند.
کاهش التهاب و کلسترول
محققان یک پنیر نرم با پوسته سفید که برای کمی بیش از یک هفته پخته شده بود، یک پنیر نیمهنرم با پوسته شستهشده که برای چندین هفته پخته شده بود، و یک پنیر نیمهسخت کهنه که به مدت حدود ۹ ماه پخته شده بود را مورد مطالعه قرار دادند. دانشمندان نمونههایی از پنیرها را در مراحل مختلف فرآیند پخت برداشتند تا انواع باکتریهای موجود در آنها و تغییرات شیمیایی رخداده در آنها را در طول زمان تحلیل کنند. نتایج نشان داد که باکتریهایی با خواص پروبیوتیکی در هر سه نوع پنیر وجود دارند. علاوه بر این، هم پنیر با پوسته شستهشده و هم پنیر کهنه حاوی باکتری «پروپیونیباکتریم فرویدنریشی» (Propionibacterium freudenreichii) بودند. این باکتری مورد توجه محققان قرار دارد زیرا اسید پروپیونیک تولید میکند که یکی از اسیدهای چرب کوتاهزنجیر است و با خواص ضدالتهابی مرتبط است. همچنین نقش احتمالی آن در کاهش تولید کلسترول و کمک به تنظیم اشتها مورد توجه است. دانشمندان معتقدند که ذات خود پنیر ممکن است مزیت اضافیای به این باکتریها بدهد؛ زیرا شبکه چربی و پروتئینهای موجود در پنیر ممکن است از آنها در حین عبور از دستگاه گوارش محافظت کند و شانس رسیدن آنها به روده را افزایش دهد.
یافتهها محدود به باکتریها نبود؛ محققان دریافتند که «کپک سفید»، که مسئول تشکیل پوسته سفید برخی از پنیرهای نرم است، مادهای به نام «کیتین» تولید میکند. کیتین نوعی فیبر است که دارای خواص پریبیوتیکی میباشد، به این معنی که ممکن است به عنوان غذا برای باکتریهای مفید موجود در روده عمل کند و در نتیجه به حفظ تعادل میکروبیوم روده کمک نماید.
با پختن پنیر، تنوع باکتریایی افزایش مییابد
مطالعه همچنین نشان داد که فرآیند پخت، ترکیب میکروبی پنیر را به شدت تغییر میدهد. این موضوع بهویژه در پنیرهای سفتتر مشهود بود؛ با ادامه پخت، تعداد انواع باکتریها بهطور قابلتوجهی افزایش یافت. زمانی که پنیر برای مصرف آماده شد، حاوی تقریباً چهار برابر تعداد انواع باکتریهای موجود در مراحل اولیه پخت بود. تغییر مهم دیگری نیز در طول فرآیند پخت رخ داد که شامل کاهش مقدار لاکتوز بود. باکتریهای لاکتیک از لاکتوز در طول فرآیند تخمیر استفاده میکنند؛ بنابراین محققان دریافتند که با پیشرفت پخت، بیشتر مقدار لاکتوز تجزیه شد و تنها مقادیر بسیار ناچیزی از آن باقی ماند زمانی که پنیر برای مصرف آماده شد. این موضوع ممکن است دلیلی بر این باشد که برخی افراد که عدم تحمل لاکتوز دارند، بتوانند مقادیر مشخصی از پنیرهای کهنه را بهتر از شیر یا محصولات لبنی با محتوای لاکتوز بالاتر تحمل کنند. با این حال، درجه تحمل از فردی به فرد دیگر متفاوت است.
