ভাত ঠান্ডা করলে কি রক্তে শর্করার মাত্রার ওপর সত্যিই ইতিবাচক প্রভাব পড়ে?

পুষ্টি ও বিপাক বিষয়ক বিশেষজ্ঞ ওয়েবসাইট ‘snaq.ai’ ফ্রিজে রাখা ভাতের রক্তে শর্করার মাত্রার ওপর প্রভাব নিয়ে একটি বৈজ্ঞানিক প্রতিবেদন প্রকাশ করেছে, যেখানে সতর্ক করে বলা হয়েছে, সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যমে ব্যাপকভাবে প্রচারিত সুবিধাগুলো হয়তো অতিরঞ্জিত। প্রতিবেদনে স্পষ্ট করা হয়েছে, ভাত রান্না করার পর তা খাওয়ার আগে ফ্রিজে রাখলে প্রকৃতপক্ষে একটি নির্দিষ্ট ধরনের রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ (প্রতিরোধী শ্বেতসার) তৈরি হয়, তবে রক্তে শর্করার মাত্রার ওপর এর প্রভাব সীমিত থাকতে পারে এবং অনেকের ক্ষেত্রে এটি ক্লিনিক্যালি তাৎপর্যপূর্ণ নাও হতে পারে।

সাম্প্রতিক বছরগুলোতে এমন অনেক ভিডিও এবং পোস্ট ছড়িয়ে পড়েছে যা দাবি করে যে ভাত খাওয়ার আগে ফ্রিজে রাখলে রক্তে শর্করা সম্পূর্ণভাবে বৃদ্ধি পায় না। কিন্তু এই দাবিটি বিদ্যমান বৈজ্ঞানিক প্রমাণের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ নয়।

বৈজ্ঞানিকভাবে এই ঘটনাটিকে ‘স্টার্চ রিটার্নেশন’ বা শ্বেতসারের পুনর্বিন্যাস বলা হয়। এই প্রক্রিয়ায় শীতলীকরণের ফলে শ্বেতসারের কিছু অণু এমন স্ফটিকে পুনর্বিন্যস্ত হয় যা হজমকারী এনজাইমগুলো ভাঙতে পারে না, ফলে এগুলো দ্রুত শোষিত কার্বোহাইড্রেটের পরিবর্তে আঁশের মতো কাজ করে। এই প্রক্রিয়াটি তখনই ঘটে যখন অ্যামাইলোজ অণুগুলো ঠান্ডা হয়; অ্যামাইলোজ ভিন্ন ধরনের ভাতে ভিন্ন অনুপাতে পাওয়া যায়। এর ফলে তাদের মধ্যে নতুন হাইড্রোজেন বন্ড তৈরি হয়, যা হজমে আরও প্রতিরোধী করে তোলে। তৈরি হওয়া রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চের পরিমাণ ভাতের ধরনের ওপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। বাসমতি ভাত এবং লম্বা দানাযুক্ত ভাতে ছোট দানাযুক্ত ভাতের তুলনায় বেশি অ্যামাইলোজ থাকে, যা শীতলীকরণ প্রক্রিয়ার প্রতি বেশি সংবেদনশীল করে তোলে।

• সুস্থ মানুষদের ওপর একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে, ঠান্ডা করে আবার গরম করা ভাতের প্রতি ১০০ গ্রামে ১.৬৫ গ্রাম রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ ছিল, যা তাজা ভাতের ০.৬৪ গ্রামের তুলনায় বেশি। এতে গ্লুকোজ প্রতিক্রিয়ায় উল্লেখযোগ্য হ্রাস দেখা গেছে। তবে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চের এই পার্থক্যটি একটি সাধারণ ভাতের মেনুর জন্য প্রায় ৫ গ্রাম কার্বোহাইড্রেটের সমান, যা বেশিরভাগ মানুষের ক্ষেত্রে শর্করার মাত্রায় বড় কোনো পরিবর্তন আনতে যথেষ্ট নাও হতে পারে।

• টাইপ ১ ডায়াবেটিস রোগীদের ওপর একটি গবেষণায় ৩২ জন অংশগ্রহণকারীকে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছিল। ঠান্ডা ভাত খাওয়ার পর গ্লুকোজের চূড়ান্ত মাত্রায় হ্রাস এবং কার্ভের নিচের এলাকা (Area under the curve) অর্ধেকেরও কম হয়ে যায়। তবে গবেষণায় রক্তে শর্করা হঠাৎ কমে যাওয়ার (হাইপোগ্লাইসেমিয়া) ঘটনা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেতে দেখা গেছে, যা ইঙ্গিত দেয় যে এই প্রভাবটি সব রোগীর জন্য সামঞ্জস্যপূর্ণ বা নিরাপদ নয়, বিশেষ করে যারা ইনসুলিনের সঠিক মাত্রার ওপর নির্ভরশীল।

• একটি বিপরীতধর্মী গবেষণায় ঠান্ডা এবং তাজা ভাতের মধ্যে কোনো পরিসংখ্যানগতভাবে তাৎপর্যপূর্ণ পার্থক্য পাওয়া যায়নি, যা নির্দেশ করে যে এই প্রভাবটি সবাইকে দেখাতে পারে না এবং এটি ব্যক্তিগত বিষয়গুলোর ওপর নির্ভর করে, যেমন হজমের গতি এবং অন্ত্রের মাইক্রোবায়োমের গঠন, যা ব্যক্তিভেদে ভিন্ন হয়।

গবেষকরা জোর দিয়ে বলেছেন যে, আবার গরম করলে শীতলীকরণের প্রভাব নষ্ট হয় না; বরং বিপরীতভাবে, গবেষণায় ঠান্ডা করে আবার গরম করা ভাতে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চের পরিমাণ বেশি পাওয়া গেছে। এর কারণ হলো, শীতলীকরণের সময় গঠিত হাইড্রোজেন বন্ডগুলো আবার গরম করলে ভাঙে না, যা রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চের গঠন বজায় রাখে। তবে আবার গরম করার পদ্ধতি, তাপমাত্রা এবং সময়ের ওপর ভিত্তি করে এই প্রভাব ভিন্ন হতে পারে।

ভিন্ন ধরনের ভাতের ক্ষেত্রে, গবেষণায় দেখা গেছে যে বাসমতি ভাত এবং লম্বা দানাযুক্ত ভাত ছোট দানাযুক্ত বা লেপে যাওয়া ভাতের তুলনায় বেশি রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ তৈরি করে, কারণ এদের অ্যামাইলোজের পরিমাণ বেশি। তাই, প্রস্তুত করার পদ্ধতির চেয়ে ভাতের ধরন বেছে নেওয়া বেশি প্রভাব ফেলতে পারে। বাসমতি ভাতের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স প্রাকৃতিকভাবেই ছোট দানাযুক্ত সাদা ভাতের তুলনায় কম, এমনকি ফ্রিজে না রাখলেও।

রিপোর্টটি থেকে এটিই উপসংহারে আসা হয়েছে যে, ভাত ঠান্ডা করার প্রভাব রক্তে শর্করার মাত্রার ওপর বিদ্যমান, তবে তা তুচ্ছ; এবং খাবারের পরিমাণ এখনও রক্তে শর্করার কার্ভের ওপর সবচেয়ে বেশি প্রভাব ফেলতে সক্ষম। ভাতের পরিমাণ তার প্রস্তুতপ্রণালীর চেয়ে রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়ানোর ক্ষেত্রে বেশি প্রভাব ফেলে, যার অর্থ হলো খাবারের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করাই সবচেয়ে কার্যকর কৌশল। তারা ডায়াবেটিস রোগীদের তাদের নিয়মিত খাদ্যাভ্যাসে কোনো পরিবর্তন আনার আগে তাদের চিকিৎসক দলের পরামর্শ নেওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন, বিশেষ করে ইনসুলিনের মাত্রার ক্ষেত্রে।

এছাড়াও, রিপোর্টে ভাত ঠান্ডা করার ওপর নির্ভর করে রক্তে শর্করা নিয়ন্ত্রণের কোনো জাদুকরী সমাধান খোঁজার পরামর্শ দেওয়া হয়নি; বরং এটিকে একটি বিস্তৃত কৌশলের অংশ হিসেবে অন্তর্ভুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে, যেখানে কম গ্লাইসেমিক ইনডেক্সযুক্ত ভাতের প্রকার নির্বাচন, খাবারের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ এবং হজম প্রক্রিয়া ধীর করতে খাবারে প্রোটিন ও সবজি যুক্ত করা অন্তর্ভুক্ত। তারা আরও নিশ্চিত করেছেন যে, রান্নার সময় ভাতে এক চামচ ভিনেগার মিশানোর মতো জীবনযাত্রার ক্ষুদ্র পরিবর্তনগুলোও ভাত ঠান্ডা করার প্রয়োজন ছাড়াই গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কমানোর ক্ষেত্রে অনুরূপ প্রভাব ফেলতে পারে।