ডারউইন এবং দুধের অদ্ভুত চাহিদা

আমি দীর্ঘদিন ধরে লক্ষ্য করেছি, পূর্ব এশিয়ার দেশগুলোতে আমার ভ্রমণকালে বাফেগুলোতে দুধ ও দুধজাত পণ্যের অনুপস্থিতি দেখা গেছে। এর কারণ জানার আমার প্রচেষ্টাগুলো কয়েক বছর আগে পর্যন্ত ব্যর্থ হয়েছিল। দুধ, পনির শিল্পের পাশাপাশি, একটি প্রধান উপাদান যা অসংখ্য খাদ্য, সৌন্দর্য যত্ন, রাসায়নিক ও শিল্প খাতে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও দুধ ও দই, ঘি, মাখন, ক্রিম, ঘনীভূত, স্থানীয় ও শুষ্ক দুধ, মিষ্টি, চকলেট, আইসক্রিম ও বরফ, বেকড পণ্য, সাদা সস, প্রিমিয়াম সাবান, প্লাস্টিক, রং, বোতাম, চুলের পিন, চশমার ফ্রেম, কিছু উদ্ভিদের মাটির উন্নয়ন এবং খাদ্য ও খেলাধুলার সম্পূরক পদার্থ তৈরিতেও এটি ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, এটি হাড় গঠন, হাড়ের দুর্বলতা প্রতিরোধের জন্য ক্যালসিয়ামের প্রধান উৎস, বিশেষ করে শিশু, ক্রীড়াবিদ ও বয়স্কদের জন্য। কিন্তু কেন দুধের খপ্তার পরিমাণ দেশভেদে এতটা ভিন্ন হয়? উত্তর ইউরোপের একজন ব্যক্তি বছরে শত শত লিটার দুধ খপ্তার করেন, অন্যদিকে পূর্ব এশিয়ায় খপ্তারের হার খুবই কম। এর কারণ: ১. বিলিয়ন বিলিয়ন মানুষের পেট দুধের ল্যাকটোজ সহ্য করতে পারে না। জিনগত মিউটেশনের মাধ্যমে দেখা গেছে, শিশুরা জন্মগ্রহণের সময় ল্যাকটোজ হজম করতে সাহায্যকারী ‘ল্যাকটেজ’ এনজাইম সহ জন্মায়, যা দুধের চিনি হজম করে এবং এর পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া রোধ করে। এই এনজাইমের মাত্রা স্তন্যদানকালে সর্বোচ্চ থাকে, কিন্তু স্তন্যদান বন্ধ করার পর এটি ধীরে ধীরে কমে যায়। ইউরোপ, উত্তর আফ্রিকা ও মধ্যপ্রাচ্যের এমন সমাজগুলোতে, যেখানে প্রাচীনকাল থেকে পশুপালন প্রচলিত ছিল, সেখানে ডারউইনের বিবর্তন তত্ত্ব অনুযায়ী একটি জিনগত মিউটেশন বিকশিত হয়, যা শরীরকে জীবনের শেষ পর্যন্ত ল্যাকটেজ উৎপাদন করতে সক্ষম করে। কিন্তু পূর্ব এশিয়ার প্রায় ৯৫% জনগোষ্ঠী এখনও ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতায় ভোগে, কারণ স্তন্যদান বন্ধ করার পর শরীর ল্যাকটেজ উৎপাদন বন্ধ করে দেয়। ২. সাংস্কৃতিক ও খাদ্যাভ্যাসের ঐতিহ্য, যেখানে দুধ ও দুধজাত পণ্য দৈনন্দিন রান্নার মূল ভিত্তি। অন্যদিকে, পূর্ব এশিয়ায় সয়া দুধ ও অন্যান্য উদ্ভিদজাত পানীয় ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক বিকল্প হিসেবে বিবেচিত হয়। ৩.

দুধ উৎপাদনকারী গরু পালনের জন্য সবুজ চারণভূমি এবং মৃদু বা শীতল ও আর্দ্র আবহাওয়া প্রয়োজন, যা এশীয় সমাজে এবং যেসব সমাজে গরু পালনের পরিবর্তে উট ও ছাগল চরাতে গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে, সাধারণত পশ্চিমা সমাজের মতো, যথেষ্ট পরিমাণে পাওয়া যায় না। ৪. অর্থনৈতিক ও শিল্পায়নজনিত কারণ। দুধ দ্রুত নষ্ট হয়; তাই এটি তাজা অবস্থায় খাওয়ার জন্য উন্নত শীতলীকরণ ও প্রক্রিয়াকরণ নেটওয়ার্ক এবং দ্রুত পরিবহনের প্রয়োজন, যা অনেক দেশে, বিশেষ করে দরিদ্র দেশগুলোতে সহজে পাওয়া যায় না। * * * মানুষ দুধ পান করতে দেরিতে শুরু করেছিল, তার স্বাদে পরিবর্তন আসার পরেও, যদিও সেটি সহজে হজম করা তার পক্ষে সম্ভব ছিল না। যেসব প্রাণী থেকে নিয়মিত দুধ পাওয়া যেত, সেগুলো এখনও পোষ্য হিসেবে গড়ে ওঠেনি। এই পরিবর্তন কখন এবং কেন ঘটল? মানুষ যখন গরুর দুধ পান করা শুরু করেছিল, তার সময় ও স্থান অজানা, তবে কিছু উল্লেখযোগ্য ঘটনা চিহ্নিত করা হয়েছে। প্রায় ১২,০০০ বছর আগে, বর্তমান তুরস্কের পার্বত্য অঞ্চলে বাসকারী মানুষ শিকার ও সংগ্রহের জীবনযাত্রা থেকে কৃষিভিত্তিক সমাজে রূপান্তরিত হতে শুরু করে। এর ফলে এবং এর পরেই প্রাণী পোষ্য করা শুরু হয়, যা ছাগল ও ভেড়া দিয়ে শুরু হয়েছিল। কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না, কি না

বিশেষ করে গরু অন্যান্য পশুদের তুলনায় বেশি পরিমাণ দুধ উৎপাদন করে; এছাড়াও ঠান্ডা জলবায়ু অঞ্চলে দুধ উষ্ণ অঞ্চলের তুলনায় দীর্ঘ সময় পর্যন্ত তাজা ও পানযোগ্য থাকত। এছাড়াও, যেসব মানব গোষ্ঠী প্রচুর পরিমাণে দুধ খেত, তারা সাধারণত লম্বা এবং ভারী হতো; আর ল্যাকটোজ হজম করতে সক্ষম ব্যক্তিরা দুর্ভিক্ষের সময় বেশি বেঁচে থাকতে পারত। আহমদ আস-সার্রাফ