‘বয়স্ক পনির’.. অন্ত্রের স্বাস্থ্য উন্নয়ন

নুর নুরউদ্দিন - পনিরের মধ্যে থাকা ব্যাকটেরিয়া কেবল এর স্বাদ ও গন্ধের জন্য দায়ী নয়, বরং এটি অন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য সম্ভাব্য উপকারিতাও বহন করতে পারে। সাম্প্রতিক একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে কিছু পুরনো পনিরে প্রোবায়োটিক বৈশিষ্ট্যসম্পন্ন ব্যাকটেরিয়ার প্রকার রয়েছে, যা হজমতন্ত্রে উপকারী ব্যাকটেরিয়ার সমর্থনে ভূমিকা রাখতে পারে। ব্রিটিশ রেডিং বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকরা এই গবেষণাটি পরিচালনা করেছেন এবং এর ফলাফল ‘ACS Food Science & Technology’ জার্নালে প্রকাশিত হয়েছে। গবেষকরা ইংল্যান্ডের অক্সফোর্ডশায়ার কাউন্টির হস্তনির্মিত তিন ধরনের পনির বিশ্লেষণ করেছেন, যাতে পরিপক্কতার সময়কালে এর ব্যাকটেরিয়াল ও রাসায়নিক গঠনে যে পরিবর্তনগুলো ঘটে তা জানা যায়।

প্রদাহ ও কোলেস্টেরল কমানো: গবেষকরা এক সপ্তাহের কিছু বেশি সময় ধরে পরিপক্ক হওয়া সাদা ছাদযুক্ত নরম পনির, কয়েক সপ্তাহ ধরে পরিপক্ক হওয়া ধুয়ে নেওয়া ছাদযুক্ত অর্ধ-নরম পনির এবং প্রায় ৯ মাস ধরে পরিপক্ক হওয়া অর্ধ-কঠিন পুরনো পনির নিয়ে গবেষণা করেছেন। বিজ্ঞানীরা পরিপক্কতার বিভিন্ন পর্যায়ে পনিরের নমুনা সংগ্রহ করেছেন, যাতে এতে থাকা ব্যাকটেরিয়ার প্রকার এবং সময়ের সাথে সাথে এর রাসায়নিক পরিবর্তনগুলো বিশ্লেষণ করা যায়। ফলাফলগুলো দেখিয়েছে যে তিন ধরনের পনিরেই প্রোবায়োটিক বৈশিষ্ট্যসম্পন্ন ব্যাকটেরিয়া রয়েছে, যখন ধুয়ে নেওয়া ছাদযুক্ত পনির এবং পুরনো পনিরে ‘প্রোপিয়োনব্যাকটেরিয়াম ফ্রয়েডেনরাইচি’ (Propionibacterium freudenreichii) নামক ব্যাকটেরিয়া পাওয়া গেছে। গবেষকদের মধ্যে এই ব্যাকটেরিয়ার প্রতি আগ্রহের কারণ হলো এটি প্রোপায়োনিক অ্যাসিড উৎপাদন করে, যা একটি ছোট শৃঙ্খলযুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড। এই অ্যাসিডের প্রদাহ-বিরোধী বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং এটি কোলেস্টেরল সংশ্লেষণ কমাতে এবং ক্ষুধা নিয়ন্ত্রণে ভূমিকা রাখতে পারে বলে মনে করা হয়। বিজ্ঞানীরা মনে করেন পনিরের প্রকৃতি নিজেই এই ব্যাকটেরিয়ার জন্য একটি অতিরিক্ত সুবিধা প্রদান করতে পারে, কারণ এর মধ্যে থাকা চর্বি ও প্রোটিনের জালিকা এগুলোকে হজমতন্ত্রের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময় রক্ষা করতে সাহায্য করতে পারে, যা এগুলোকে অন্ত্রে পৌঁছানোর সম্ভাবনা বাড়িয়ে দেয়।

আকর্ষণীয় ফলাফল শুধুমাত্র ব্যাকটেরিয়ার মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল না; গবেষকরা দেখেছেন যে কিছু নরম পনিরের সাদা ছাদ গঠনের জন্য দায়ী ‘সাদা ছত্রাক’ ‘কাইটিন’ নামক একটি পদার্থ উৎপাদন করে। কাইটিন হলো একটি ফাইবার যা প্রি-বায়োটিক বৈশিষ্ট্য বহন করে, অর্থাৎ এটি অন্ত্রে থাকা উপকারী ব্যাকটেরিয়ার জন্য খাদ্য হিসেবে কাজ করতে পারে, যা অন্ত্রের মাইক্রোবায়োমের ভারসাম্য বজায় রাখতে সাহায্য করতে পারে।

যত বেশি পনির পরিপক্ক হয়, ব্যাকটেরিয়ার বৈচিত্র্য তত বাড়ে: গবেষণায় আরও দেখা গেছে যে পরিপক্কতার প্রক্রিয়া পনিরের মাইক্রোবায়াল গঠনে ব্যাপক পরিবর্তন আনে। এই পরিবর্তনটি বিশেষভাবে স্পষ্ট ছিল বেশি কঠিন পনিরের ক্ষেত্রে; পরিপক্কতার সাথে সাথে ব্যাকটেরিয়ার প্রকারের সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল। যখন পনিরটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়েছিল, তখন এতে পরিপক্কতার প্রাথমিক পর্যায়ে থাকা ব্যাকটেরিয়ার প্রকারের সংখ্যার প্রায় চারগুণ ছিল। পরিপক্কতার সময় আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তন ঘটেছিল, যা ছিল ল্যাকটোজের পরিমাণ হ্রাস। ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়ার সময় ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটোজ ব্যবহার করে, তাই গবেষকরা দেখেছেন যে পরিপক্কতার সাথে সাথে এর বেশিরভাগই ভেঙে যায় এবং পনিরটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হওয়ার সময় এর অবশিষ্টাংশ অত্যন্ত নগণ্য হয়ে দাঁড়ায়। এটি ব্যাখ্যা করতে পারে যে কেন ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু কিছু ব্যক্তি পুরনো পনির নির্দিষ্ট পরিমাণে দুধ বা উচ্চ ল্যাকটোজযুক্ত অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্যের তুলনায় ভালোভাবে গ্রহণ করতে পারেন। তবে, সহনশীলতার মাত্রা ব্যক্তিভেদে ভিন্ন হতে পারে।