রান্নার আগে চাল ভালোভাবে ধোয়ার পরামর্শ কেন দেওয়া হয়?

রেম কাসেম: সাধারণত ভাত রান্নার আগে ধোয়ার বিষয়টি বাড়িতে বা বিশেষজ্ঞদের মধ্যে ব্যাপক আলোচনার জন্ম দেয়। মূল প্রশ্নটি হলো: এই ধোয়ার মাধ্যমে কি ভাতের পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ রেখে ‘আর্সেনিক’ নামক রাসায়নিক উপাদানের বিষক্রিয়ার ঝুঁকি কমানো সম্ভব? ◄ ভাত রান্নার আগে কেন ধোয়া হয়? বিশ্ব খাদ্য ব্যবস্থায় দুটি প্রধান ধরনের ভাত প্রাধান্য লাভ করেছে: বাসমতি ও থাই ভাতের মতো সাধারণ জাতসহ চাষকৃত ভাত, এবং পশ্চিম আফ্রিকায় সবচেয়ে বেশি প্রচলিত ‘গ্রিন রিস’ বা সবুজ ভাত। এই দুই ধরনের ভাত, অন্যান্য জাতের মতোই, তাদের পৃষ্ঠে ‘আর্সেনিক’-এর অবশিষ্টাংশ জমা করে রাখে, যা প্রাকৃতিক বা শিল্পজাত উৎস থেকে আসে। ভূমি ও ভূগর্ভস্থ পানিতে থাকা আর্সেনিক দ্রবীভূত হওয়া এবং খনিজ আহরণ, বস্ত্রশিল্প ও তামাক শিল্পের মতো কিছু মানবিক কার্যকলাপের কারণে, বিশেষ করে সেচযোগ্য ভাতের ক্ষেতে এই দূষক জমা হয়। এই পরিস্থিতিতে, ভাত রান্নার আগে ধোয়ার উদ্দেশ্য মূলত সম্ভাব্য আর্সেনিক গ্রহণের পরিমাণ কমানো। এই সতর্কতামূলক ব্যবস্থাটি সীসা ও ক্যাডমিয়ামের মতো অন্যান্য ভারী ধাতুর ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য, যা প্রাকৃতিকভাবে পৃথিবীর ভূত্বকে বিদ্যমান বিষাক্ত উপাদান এবং পরিবেশে জমা হয়ে দূষিত উৎসের মাধ্যমে খাদ্যশৃঙ্খলে প্রবেশ করতে পারে। ◄ গবেষণা কী বলে? ২০১৩ থেকে ২০১৮ সালের মধ্যে ফরাসি মেডিকেল লাইব্রেরি দ্বারা উদ্ধৃত বেশ কয়েকটি বৈজ্ঞানিক গবেষণা ভাত ধোয়া ও রান্না করার মাধ্যমে দূষক, বিশেষ করে আর্সেনিক কমানোর প্রভাব নিয়ে অনুসন্ধান করেছে। ফলাফলগুলোতে একমত হয়েছে যে, ভাত আগে থেকে ধুয়ে এবং প্রচুর পানিতে রান্না করলে শরীর দ্বারা প্রকৃতপক্ষে শোষিত আর্সেনিকের জৈবিকভাবে উপলব্ধ পরিমাণ প্রায় ৯০% পর্যন্ত কমে যায়। এই পদ্ধতিটি ভাতের সীসা ও ক্যাডমিয়ামের পরিমাণও কমাতে সাহায্য করে। অন্য খাবারের তুলনায় ভাতের উচ্চ মাত্রার আর্সেনিক থাকায়, ভাতের আর্সেনিকের ঝুঁকি এখনও জনস্বাস্থ্যের জন্য উদ্বেগের কারণ হিসেবে রয়ে গেছে। ◄ ভাত ধোলে কী কী হারায়? রান্নার আগে ভাত ধোয়া আর্সেনিক শোষণের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে কমালেও, এই অভ্যাসটি ধান্যে বিদ্যমান কিছু অপরিহার্য খনিজও অপসারণ করে। গবেষকরা লক্ষ্য করেছেন যে, ধোয়ার সময় বাড়ালে বা প্রচুর পানিতে রান্না করলে তামা, আয়রন, জিংক ও ভ্যানাডিয়ামের মাত্রা কমে যায়। ◄ সর্বোত্তম পদ্ধতি কী? আর্সেনিকের সংস্পর্শ কমানোর ইচ্ছুকদের জন্য গবেষণা নিম্নলিখিত পদ্ধতিগুলো অনুসরণ করার পরামর্শ দেয়: • ভাত রান্নার আগে ভালোভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে যতক্ষণ না পানি পরিষ্কার হয়। • ভাত প্রচুর পানিতে রান্না করতে হবে এবং রান্না শেষে অতিরিক্ত পানি ছেঁকে ফেলতে হবে।