অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের জন্য হুমকিস্বরূপ

ডা. ওয়ালা’ হাফিজ: অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের ক্ষতিকর প্রভাব কেবল ওজন বৃদ্ধি বা হৃদরোগ ও ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়ানোর মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়; এটি মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যকেও প্রভাবিত করে। বৈজ্ঞানিক প্রমাণের সংখ্যা বাড়ার সাথে সাথে দেখা যাচ্ছে যে, এই খাবারগুলো স্মৃতিশক্তি ও বৈশিষ্ট্যগত দক্ষতার অবনমন এবং ডিমেনশিয়া বা আলঝেইমারের মতো রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা বাড়িয়ে দেয়। ব্রিটিশ সংবাদপত্র ‘দ্য টেলিগ্রাফ’ একটি বিস্তারিত প্রতিবেদনে হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও স্নায়ুবিজ্ঞান বিশেষজ্ঞদের সর্বশেষ গবেষণা ও মতামতের ওপর ভিত্তি করে অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের মস্তিষ্কের ওপর প্রভাবগুলো তুলে ধরেছে এবং এর ঝুঁকি কমানোর ব্যবহারিক সমাধানও উপস্থাপন করেছে।

◄ সাম্প্রতিক গবেষণা

হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের একটি সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে যে, আলু চিপস, বিস্কুট এবং প্রস্তুত খাবারের মতো অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের অতিরিক্ত সেবন অনেকগুলো দীর্ঘমেয়াদী রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। এর কারণ হলো, এগুলো বহু পর্যায়ের উৎপাদন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি হয় এবং এতে ঘরোয়া রান্নায় সাধারণত ব্যবহৃত না এমন উপাদান, যেমন কৃত্রিম স্বাদ এবং ইমালসিফায়ার ব্যবহার করা হয়। যদিও পূর্ববর্তী গবেষণাগুলো অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের সেবন এবং হৃদরোগ ও স্থূলতার ঝুঁকির মধ্যে সম্পর্ক স্থাপন করেছিল, হার্ভার্ডের এই গবেষণায় পাওয়া গেছে যে, যারা তাদের দৈনিক মোট খাদ্যাভ্যাসের ৪১% অংশ অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার নিয়ে গঠিত করেছিল, তারা মাত্র ৫৮% বেশি ঝুঁকিতে ছিলেন ডিমেনশিয়া বা আলঝেইমারে আক্রান্ত হওয়ার। এটি তুলনা করা হয়েছে যারা মূলত কম প্রক্রিয়াজাত খাবার খেয়েছেন তাদের সাথে।

হার্ভার্ড টি.এইচ. চ্যান স্কুল অব পাবলিক হেলথের পাবলিক হেলথ নুট্রিশনের সহযোগী অধ্যাপক সিন্ডি লিয়ান্‌ওয়াং বলেন, “আমরা এই খাবার এবং বৈশিষ্ট্যগত দুর্বলতা ও ডিমেনশিয়ার মধ্যে সম্পর্কের শক্তিশালী প্রকৃতি দেখে অবাক হয়েছি। আমরা দেখেছি যে, অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের সেবনের মাঝারি মাত্রায়ও এই নেতিবাচক বৈশিষ্ট্যগত ফলাফলগুলোতে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি ঘটেছে।”

কারণ ও সমাধান

প্রথমত: রক্তে শর্করার মাত্রা বৃদ্ধি

অন্যান্য গবেষণা বারবার দেখিয়েছে যে, যারা তাদের খাদ্যাভ্যাসে অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের উচ্চ শতাংশ গ্রহণ করেন, তাদের রক্তে শর্করার নিয়ন্ত্রণে দুর্বলতা দেখা দেয়, যা তাদের প্রি-ডায়াবেটিস এবং শেষ পর্যন্ত টাইপ ২ ডায়াবেটিসে আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়। প্রফেসর লিয়ান্‌ওয়াং ব্যাখ্যা করেন যে, এর একটি প্রধান কারণ হলো, অনেক অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার নরম এবং সহজে হজমযোগ্য, যা রক্তে শর্করার দ্রুত এবং নিয়ন্ত্রণহীন বৃদ্ধি ঘটায়।

● সমাধান: পিজ্জা, দ্রুত প্রস্তুত করা পাস্তা এবং মক্কা বা গমের ময়দা দিয়ে তৈরি সকালের নাস্তার মতো সূক্ষ্ম ও পরিশোধিত কার্বোহাইড্রেটযুক্ত অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের সেবন কমান। এর পরিবর্তে, গমের পুরো গুঁড়ো রুটি, ওটস এবং ব্রাউন রাইসের মতো পুরো শস্যজাতীয় পণ্য বেছে নিন।

দ্বিতীয়ত: অতিরিক্ত ক্যালোরি

অনেক অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার এমনভাবে ডিজাইন করা হয় যাতে এগুলোর প্রতি আগ্রহ বৃদ্ধি পায় এবং এগুলো খাওয়া বন্ধ করা কঠিন হয়ে পড়ে। আকর্ষণীয় প্যাকেজিং এবং এতে প্রচুর পরিমাণে লবণ, যোগ করা চিনি এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকার কারণে এটি ঘটে। প্রফেসর লিয়ান্‌ওয়াং ব্যাখ্যা করেন যে, অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারে কিছু হজমকারী এনজাইমকে খাদ্য সংযোজন হিসেবে ব্যবহার করা হয়, যা শুধুমাত্র স্বাদ উন্নত করার জন্য নয়, বরং আরও বেশি খাওয়ার ইচ্ছা বাড়ানোর জন্যও ডিজাইন করা হয়েছে। এটি স্বাদকে দ্রুত সংবেদনশীল সিস্টেমে পৌঁছাতে সাহায্য করে, যা ক্ষুধা বাড়ায় এবং অতিরিক্ত খাওয়ার প্রবণতা তৈরি করে।

প্রফেসর লিয়ান্‌ওয়াং বলেন যে, খাবারের অতিরিক্ত সেবন কোষের ভেতরের শক্তি উৎপাদনকারী কারখানা মাইটোকন্ড্রিয়াকে ক্লান্ত করে দেয়, যা খাবারকে মস্তিষ্কের প্রয়োজনীয় শক্তিতে রূপান্তর করে। সময়ের সাথে সাথে এই চাপ শক্তি উৎপাদন কমিয়ে দেয় এবং মস্তিষ্কের নিউরনের মধ্যে সংযোগ তৈরি ও বজায় রাখার ক্ষমতা দুর্বল করে তোলে, যা বৈশিষ্ট্যগত অবনমনকে ত্বরান্বিত করে।

● সমাধান: প্রফেসর লিয়ান্‌ওয়াং ঘরে রান্না করা খাবারের ওপর নির্ভর করতে এবং অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার এড়িয়ে চলতে পরামর্শ দেন। তিনি বলেন, “রান্না করা খাবার কেনা, প্রস্তুত করা এবং খাওয়ার পদ্ধতির ওপর নিয়ন্ত্রণ ফিরে পেতে একটি চমৎকার উপায়।”

তৃতীয়ত: অন্ত্র ও মস্তিষ্কের মধ্যে যোগাযোগে ব্যাঘাত

ডা. লিয়ান্‌ওয়াং ইঙ্গিত দেন যে, সাম্প্রতিক গবেষণাগুলো অন্ত্রের স্বাস্থ্য এবং মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের মধ্যে ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক উন্মোচন করেছে। শরীরের প্রায় তিন-চতুর্থাংশ ইমিউন কোষ অন্ত্রে থাকে এবং এই কোষগুলো মস্তিষ্কের ইমিউন সিস্টেমের সাথে যোগাযোগ করে, যা মস্তিষ্ককে বিষাক্ত পদার্থ, বর্জ্য এবং রোগজীবাণু থেকে রক্ষা করে। প্রফেসর লিয়ান্‌ওয়াং ব্যাখ্যা করেন, “আমরা জানি যে, অন্ত্র এবং মস্তিষ্কের মধ্যে একটি স্পষ্ট সম্পর্ক রয়েছে। আমরা যা খাই তা ইমিউন সিস্টেমের মাধ্যমে এবং অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উৎপন্ন মেটাবোলাইট নামক রাসায়নিক পদার্থের মাধ্যমে সরাসরি মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়।”

তিনি যোগ করেন যে, বেশিরভাগ অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারে খাদ্য আঁশ (ফাইবার) অনুপস্থিত বা অত্যন্ত কম থাকে, অন্যদিকে এতে যোগ করা চিনির মাত্রা বেশি থাকে, যা অন্ত্রের ভেতরের উপকারী ব্যাকটেরিয়ার ভারসাম্য নষ্ট করে দেয়। তিনি বলেন, “এটি একটি ধারাবাহিক প্রভাবের সৃষ্টি করে যা প্রদাহ এবং অক্সিডেটিভ স্ট্রেসের দিকে নিয়ে যায়, যা বৈশিষ্ট্যগত দক্ষতাকে প্রভাবিত করে এবং ডিমেনশিয়ায় আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকি বাড়ায়।”

● সমাধান: প্রফেসর লি ওয়াং মেডিটারেনিয়ান ডায়েট অনুসরণ করার পরামর্শ দেন, যা শাকসবজি, ফল, জলপাই তেল এবং সামুদ্রিক খাবারের ওপর নির্ভরশীল হওয়ায় এবং এতে আঁশ ও পুষ্টি উপাদান থাকায় অন্ত্র ও মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী। এটি দীর্ঘমেয়াদে মস্তিষ্ককে রক্ষা করতে পারে।

চতুর্থত: মস্তিষ্কের প্রয়োজনীয় জ্বালানি থেকে বঞ্চিত হওয়া

মস্তিষ্ক তার বৈশিষ্ট্যগত কার্যকারিতা বজায় রাখতে চর্বিযুক্ত মাছ এবং সামুদ্রিক শৈবালে পাওয়া ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের ওপর নির্ভর করে। এই অ্যাসিডগুলো বয়সের সাথে সম্পর্কিত স্নায়ু প্রদাহ কমাতেও সাহায্য করে। কিন্তু সমস্যা হলো, বেশিরভাগ অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারে এই স্বাস্থ্যকর চর্বি অনুপস্থিত, পাশাপাশি ম্যাগনেসিয়াম, জিংক এবং ভিটামিন ই-এর মতো গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন ও খনিজ উপাদানও অনুপস্থিত।

● সমাধান: গবেষণায় চর্বিযুক্ত মাছ, যেমন স্যালমন এবং বাদামের সেবন বাড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়েছে। হার্ভার্ড স্কুল অব পাবলিক হেলথের পুষ্টি ও মহামারীবিদ্যা অধ্যাপক ফ্রাঙ্ক হু বলেন, “বাদাম, বিশেষ করে বাদাম, আখরোট, কাশু এবং বাদাম, এতে সেলেনিয়ামের একটি ভালো মাত্রাও রয়েছে, যা মস্তিষ্ককে রক্ষা করে এমন আরেকটি পুষ্টি উপাদান।”

পঞ্চমত: প্রক্রিয়াজাত খাবারের ভেতরের লুকানো বিষাক্ত পদার্থ

‘দ্য টেলিগ্রাফ’-এর প্রতিবেদনে বলা হয়েছে যে, ভিটামিন ই এবং জিংক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবেও কাজ করে, যা বয়সের সাথে মস্তিষ্কের ভেতরে জমা হওয়া ফ্রি র‍্যাডিক্যাল দূর করতে সাহায্য করে এবং কোষের ডিএনএ ক্ষতিগ্রস্ত হওয়া থেকে রক্ষা করে। কিন্তু বিজ্ঞানীরা আবিষ্কার করেছেন যে, অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারে অ্যাডভান্সড গ্লাইকেশন এন্ড প্রোডাক্টস (AGEs) নামক যৌগের উচ্চ মাত্রা থাকে, যা উৎপাদন প্রক্রিয়ার সময় খাবারকে দীর্ঘ সময় উচ্চ তাপমাত্রায় রাখার ফলে তৈরি হয়।

‘দ্য টেলিগ্রাফ’ দক্ষিণ ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের দ্বারা পরিচালিত একটি সাম্প্রতিক গবেষণার কথা উল্লেখ করে, যেখানে পরীক্ষামূলক ইঁদুরদেরকে অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের নিয়মিত সেবনের মতো এই যৌগে সমৃদ্ধ একটি খাদ্য দেওয়া হয়েছিল, যার ফলে শেষ পর্যন্ত তাদের স্মৃতিশক্তিতে স্পষ্ট সমস্যা দেখা দেয়।

● সমাধান: ক্ষতিকর এই যৌগের মাত্রা অত্যন্ত কম থাকায় তাজা শাকসবজি ও ফলের সেবন বাড়ান।

ষষ্ঠতত: স্নায়ু কোষের ক্ষতি করতে পারে এমন খাদ্য সংযোজন

প্রফেসর লিয়ান্‌ওয়াং বলেন যে, হার্ভার্ডে তার দলের সাথে পরিচালিত তার গবেষণায় দেখা গেছে যে, প্রক্রিয়াজাত মাংস বৈশিষ্ট্যগত দক্ষতার অবনমনের সাথে সবচেয়ে বেশি সম্পর্কিত। তিনি ব্যাখ্যা করেন, “যখন আমরা বিভিন্ন ধরনের অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার পরীক্ষা করে দেখি যে কোনটি সবচেয়ে বেশি প্রভাব ফেলে, তখন আমরা দেখেছি যে, প্রক্রিয়াজাত মাংস বৈশিষ্ট্যগত দক্ষতার অবনমনের সর্বোচ্চ ঝুঁকির সাথে সম্পর্কিত।”

তিনি ইঙ্গিত দেন যে, এর একটি সম্ভাব্য ব্যাখ্যা হলো, মাংস সংরক্ষণের জন্য নাইট্রাইট ব্যবহার করা। প্রক্রিয়াজাত মাংসকে উচ্চ তাপমাত্রায়, যেমন বেকন স্লাইস ভাজা, প্রক্রিয়াজাত করার সময় নাইট্রোজামিন নামক যৌগ তৈরি হয়, যা বছরের পর বছর ধরে ক্যান্সারের সাথে সম্পর্কিত বিষাক্ত পদার্থ হিসেবে প্রমাণিত। অন্যদিকে, প্রাণীদের ওপর সাম্প্রতিক গবেষণা ইঙ্গিত দেয় যে, এটি মস্তিষ্কের ওপরও প্রভাব ফেলতে পারে।

● সমাধান: ডা. লিয়ান্‌ওয়াং সকালের নাস্তায় প্রক্রিয়াজাত মাংসের পরিবর্তে পুরো শস্যের রুটির সাথে বীনের সেবন বা মুরগি বা ডিমের মতো স্বাস্থ্যকর প্রোটিন বেছে নিতে পরামর্শ দেন।

সপ্তমত: ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স মস্তিষ্ককে হুমকি দেয়

গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছে যে, আলু চিপস এবং বিস্কুটের মতো খাবারের কারণে রক্তে শর্করার বারবার উত্থান সময়ের সাথে সাথে ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্সে পরিণত হয়। প্রফেসর লিয়ান্‌ওয়াং ব্যাখ্যা করেন যে, রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা বৃদ্ধি পেলে তা নিয়ন্ত্রণ করতে ইনসুলিনের নিঃসরণ বৃদ্ধি পায়। এই চক্র চলতে থাকলে শরীরের কোষগুলো ইনসুলিনের প্রতি কম প্রতিক্রিয়াশীল হয়ে পড়ে, ফলে অগ্ন্যাশয়কে আরও বেশি ইনসুলিন উৎপাদন করতে হয়, যা একটি বন্ধ চক্র তৈরি করে যা প্রায়শই টাইপ ২ ডায়াবেটিসে পরিণত হয়।

এর প্রভাব কেবল শরীরেই সীমাবদ্ধ নয়, এটি মস্তিষ্কেও ছড়িয়ে পড়ে। লিয়ান্‌ওয়াং বলেন, “ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্সযুক্ত ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে মস্তিষ্কের স্নায়ু কোষগুলো গ্লুকোজকে একই দক্ষতার সাথে ব্যবহার করতে পারে না।” এটিই ডায়াবেটিস এবং ডিমেনশিয়ায় আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকির মধ্যে সম্পর্কের ব্যাখ্যা দেয়।

● সমাধান: অধ্যাপক ফ্রাঙ্ক হু ইনসুলিনের জৈবিক কার্যকারিতার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ম্যাগনেসিয়ামের প্রাকৃতিক উৎস, যেমন চিয়া বীজ, কুমড়োর বীজ, ব্রাউন রাইস, স্যালমন, হ্যালিবুট, কলা, দই এবং পালং শাক থেকে ম্যাগনেসিয়াম গ্রহণের গুরুত্ব তুলে ধরেন। এছাড়াও, ইন্টারমিটেন্ট ফাস্টি