কেন অঙ্কুরোদগত ও সবুজ আলু রান্না করার সময় সতর্ক থাকা উচিত?

সবুজ বা অঙ্কুরিত আলু স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে, কারণ এতে দুটি বিষাক্ত যৌগ থাকে। খাদ্য প্রযুক্তি বিশেষজ্ঞ মিংওয়েই শো ব্যাখ্যা করেন যে, আলুর গোঁড়া সূর্যালোকের সংস্পর্শে এলে ‘গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড’ নামক প্রাকৃতিক যৌগ উৎপাদন শুরু করে, যার মধ্যে সলানিন এবং চাকোনিন অন্যতম। বেঙ্গনাসম্পর্কীয় উদ্ভিদগুলো এই পদার্থগুলো ক্ষতিকারক পোকামাকড়, রোগ এবং চাপ সৃষ্টিকারী পরিবেশগত উপাদানগুলোর বিরুদ্ধে একটি প্রাকৃতিক প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা হিসেবে উৎপাদন করে। তিনি ইঙ্গিত দেন যে, এই যৌগগুলো আলুতে স্বাভাবিকভাবেই অল্প পরিমাণে বিদ্যমান থাকে, তবে গোঁড়াগুলো সবুজ হয়ে ওঠে বা অঙ্কুরিত হতে শুরু করলে এদের ঘনত্ব উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়। এগুলো খেলে হজমতন্ত্রের ঝিল্লি উত্তেজিত হতে পারে, যার ফলে বমি বমি ভাব, বমি, দस्त এবং পেটের ব্যথা হতে পারে; এছাড়া এগুলো কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রকে প্রভাবিত করে হৃদস্পন্দনের ব্যাঘাত, যেমন ট্যাকিকার্ডিয়া (হৃদস্পন্দন বৃদ্ধি) এবং অস্বাভাবিক হৃদস্পন্দন সৃষ্টি করতে পারে। অন্যদিকে, নিকোল ড্যান্ড্রিয়া-রুসের্ট স্পষ্ট করেন যে, এই বিষাক্ত যৌগগুলোর সর্বোচ্চ ঘনত্ব আলুর অঙ্কুর এবং সবুজ খোসায় থাকে, এবং অঙ্কুরগুলোই আলুর যে অংশে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি। উভয় বিশেষজ্ঞ সবুজ আলু, সবুজ দাগযুক্ত আলু বা অঙ্কুরযুক্ত আলু খাওয়া এড়িয়ে চলার পরামর্শ দিয়েছেন এবং নিশ্চিত করেছেন যে এগুলো ফেলে দেওয়াই সবচেয়ে নিরাপদ বিকল্প, কারণ শুধুমাত্র সবুজ অংশ বা অঙ্কুর অপসারণ করলেও আলু থেকে বিষাক্ত যৌগ সম্পূর্ণভাবে অপসারিত হয় না। তারা আরও যোগ করেন, আলু ঠান্ডা, অন্ধকার এবং শুষ্ক স্থানে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে এই বিষাক্ত যৌগ গঠন ধীর হয় এবং অঙ্কুরণ প্রক্রিয়া কমে, যা আলুর নিরাপত্তা দীর্ঘ সময় বজায় রাখতে সাহায্য করে। উৎস: গাজেটা.রু